lindald

烤箱的问题我不懂回答了，因为没用过呀。

lindald

呵呵，我做蛋糕是很随意的，喜欢自由发挥，跟论文不能比啊。一定要臭美的话，还是象散文吧。*^o^*

lindald

防止回缩就是今天的主题呀！一起来讨论吧，看看大家都有什么妙招？

gubbi

好漂亮

lindald

请问你用的芝士是边只牌子呀。还有第二次跳制是不是马上就拿出来，还是要焗一下才拿蛋糕出来呀。

我什么牌子的芝士都用过：光明，卡夫、安佳，每种效果都不错，差不远。
第二次跳制后最好马上出炉喔！如果不放心，先用牙签试一下，看是否还有粘连。

[ 本帖最后由 lindald 于 2009-10-20 13:45 编辑 ]

carry_22

   

原帖由 lindald 于 2009-10-12 16:06 发表
防止回缩就是今天的主题呀！一起来讨论吧，看看大家都有什么妙招？

我用长帝25烤箱的, 只有第一次做时试过回缩，之后做的戚风都没有回缩过.
我估计回缩是因为蛋白的打发、切拌、出炉后的倒扣呢几个阶段吧。

lindald

我用长帝25烤箱的, 只有第一次做时试过回缩，之后做的戚风都没有回缩过.
我估计回缩是因为蛋白的打发、切拌、出炉后的倒扣呢几个阶段吧。

同意！有妈妈说蛋糕出炉要摔盘，震松就不会回缩。我每次也学着摔几下电饭锅的内胆，家婆看见直摇头，好好的电饭锅，给我糟蹋鸟，哈！

ccr2008

回家等我儿子睡了试试

宝宝yhc

好诱人啊

yeslm

收藏起来，好好学习！

云上太阳

   

原帖由 yeslm 于 2009-10-12 16:27 发表
收藏起来，好好学习！

请问怎样用妈网的百宝箱啊？改版后不会用了。
我也想收藏这个帖子啊，很好的帖。

可爱笑容

楼主的手艺真不错。

ooyy

学习了。

carry_22

   

原帖由 joyceau 于 2009-10-12 16:31 发表
请问楼主,用低筋面粉和高筋面粉有什么不同啊?

因为之前找不到低盘面粉,买了高筋面粉,做了几次都回缩,开始以为是面粉分量不够,后来是一只鸡蛋配一勺满的面粉,但还是回缩的厉害,不知道是否与这个用了高筋面粉有关?
...

低粉没有高粉甘容易搅拌起筋,口感要好一些.
回不回缩与面粉份量关系不大啊.

lindald

请问楼主,用低筋面粉和高筋面粉有什么不同啊?
因为之前找不到低盘面粉,买了高筋面粉,做了几次都回缩,开始以为是面粉分量不够,后来是一只鸡蛋配一勺满的面粉,但还是回缩的厉害,不知道是否与这个用了高筋面粉有关?
另外,我是用打蛋器的,不知道又是不是过度搅拌了?还是与第二次跳键后,再焗了十分钟有关呢?
请指教

不敢说指教啊，我也是刚学会，大家交流吧！试着回答几个问题：
据我所知，低筋面粉是做蛋糕、馒头用的；高筋面粉是包饺子，擀面条用的；还有一种中筋面粉，具体干什么不知道。说的不对请指出哈！事实上，不管什么面粉都能做出蛋糕来，因为蛋糕主要是靠打发的蛋白受热后空气膨胀来发起，我就试过用包饺子的面粉做蛋糕，也可以成功，但跟你一样，成品回缩非常厉害。所以我觉得你的面粉比例是没问题的，下次换成低筋面粉试一下吧，所有的配方都强调要用低筋，一定有它的道理！
如果是电动打蛋器，就不存在过度打发蛋白的问题。我说的蛋白不用打发太过分，一是我认为打发蛋白的时间不宜持续太久，太久底下容易液化；二是受到电饭煲高度限制，蛋糕膨胀过头会顶到顶盖，影响成品表面美观。但理论上说，蛋白打发的程度越高，发起的效果就越好。
第二次跳制后，如果继续保温焗，肯定会缩。所以我现在选择提前预热，并且第一次跳制后保温时间延长。第二次跳到保温后马上断电摔锅倒扣，哈哈，我老公又要说我跟电饭锅有仇啦！

好孕好运

请问LZ，用放在冰箱的鸡蛋可以不？还是常温状态下的鸡蛋好呢？

carry_22

   

原帖由 lindald 于 2009-10-12 16:19 发表
我用长帝25烤箱的, 只有第一次做时试过回缩，之后做的戚风都没有回缩过.
我估计回缩是因为蛋白的打发、切拌、出炉后的倒扣呢几个阶段吧。

同意！有妈妈说蛋糕出炉要摔盘，震松就不会回缩。我每次也学着摔几下电饭 ...

我认为摔模是为了容易脱模吧,
先在地上铺一叠报纸,摔在上面就不怕摔坏个模了.
带模冷却再脱模无甘容易回缩.
估计有些MM是一出炉就脱模了,蛋糕就会被它自己的重量压塌.

angel8046

楼主好犀利呀

lindald

你不问我还忘了，这也是我想说的一个细节：
事实上冷藏过的鸡蛋和常温下的鸡蛋没有区别，都可以打发。
我估计有的妈妈说冷藏的鸡蛋不容易打发，其实是因为从冰箱里拿出来的鸡蛋，在比较高的室温下很快就会表面凝水，而打蛋的时候，会有水珠不小心滴到盆里，这样影响蛋白打发了。如果雪过的鸡蛋，建议打蛋前先用干布擦干表面，就不会有问题了。

carry_22

   

原帖由 好孕好运 于 2009-10-12 16:46 发表
请问LZ，用放在冰箱的鸡蛋可以不？还是常温状态下的鸡蛋好呢？

低温下蛋白容易打发