思汛妈妈

   

原帖由 邀影月 于 2010-3-17 23:22 发表
LZ，我有几个问题：
1。我用酵母发面一两个小时就发起来了，是不是用老面就要八小时才能发好？我一直想能晚上和面早上做馒头，可是我担心发酵太长过头了。
2。碱面是在第一次和面时就加了吗？我看很多地方是第二次 ...

你是酵母的用量比较多，可能是按照正常比例放的。你没有注意到吗，我的酵母的用量是比安琪酵母的包装上推荐量少的，想要做出没有酵母味的馒头就得减少酵母的用量，然后用糖、盐、面碱和苏打粉这些东西去除酵母味。如果酵母用量多了是可以发酵时间短的，但是糖、盐、面碱和苏打粉的用量也要调整才可以完全去掉酵母味。糖要是多个一勺半勺的问题不大，最多有点甜（糖少过面粉的30%会加速发酵，多了就会抑制发酵），可是盐、面碱和苏打粉多过半勺的话就有点咸和苦了，那味道可不好。而且盐、面碱和苏打粉在用量少的时候在一定程度上是可以促进发酵的，多了就抑制发酵，超过3%就不行了。面碱在第一次发酵时放还是在第二次发酵时放都可以的，成品的味道都是一样的。有时候我也在第二次发酵时候才放的。

[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-18 22:01 编辑 ]

思汛妈妈

   

原帖由 晓彤妈妈 于 2010-3-17 10:12 发表
太麻烦了,   可能等到大热天时就好办点,   到时再试下!     收藏先

大热天蒸馒头你不会觉得太热吗？我可不喜欢在大热天蒸馒头。

思汛妈妈

今天买了红枣和黑芝麻，打算蒸枣馒头和糖黑芝麻馅的糖包。思汛可爱吃糖包呢。

[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-19 20:54 编辑 ]

思汛妈妈

因为酵母发的面产生的酸味不大，而我用酵母的量也少，适量放一点面碱就可以，所以和面时先放或者二次发酵前再放都可以。但是不用酵母那种只用老面和面粉发酵的方法面团产生的酸味比较大，如果先放面碱的话用量不好掌控，所以只能在面团发酵起来之后放面碱。

[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-18 22:07 编辑 ]

思汛妈妈

我知道有些妈妈习惯于那种不用酵母的纯老面发酵方法，我告诉你怎样检验面碱使用是否适量。第一个方法：放过面碱揉匀之后揪下一小块面放在嘴里品尝一下，面碱放少了，面团是酸的，面碱放多了面团是苦涩的。面碱放得不多不少，面团是甜的。第二个方法：放完面碱之后揪下一小块面团按扁，放在锅里煮熟或者烙熟，放在嘴里品尝一下，酸就说明面碱放少了，苦就说明面碱放多了，不酸不苦就说明面碱放得适量。大家在第一次做的时候，先放少量的面碱，感觉放得不合适再一点一点的加量（就是放一点尝一尝那样），以后就比较容易掌握用量了。要是面碱放多了就把面团放在高温的地方放一段时间，让面碱挥发一些。
不用酵母的纯老面发酵法虽然我也会，但是我现在比较少用了。因为那个方法对面粉里面筋含量的要求比较高。是中筋面粉或者馒头粉才行。无论发酵温度有多高，高筋面粉不用酵母是绝对发不起来的。可是家里人买面粉不可能每次都买中筋面粉，买回的这个面粉适不适合用纯老面的发酵方法就连粮店的人也未必清楚，而你的家人就更不清楚了。
而我总结的这种用酵母老面混合发酵的方法做出来的馒头和纯老面发酵的方法做出的馒头口感上没有差别，这种方法对面筋的含量要求相对不高，很多种面粉都可以做，只不过用中筋面粉和馒头粉发酵的得快些。

[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-19 20:50 编辑 ]

家和万事兴

学习

彩彩小公主

留印

思汛妈妈

一会去和面，明天做成含白面和玉米面的杂粮馒头和糖包，本来想做枣馒头和糖黑芝麻馅的糖包，想想还是改成杂粮馒头和糖红枣黑芝麻馅的糖包。
想要做成杂粮的发面食品，一定要把玉米面、黑米面、黄豆面或者豆渣之类的先用开水烫过，可以在和面的时候掺入，也可以在面团发起之后掺入。杂粮不宜多，多了会影响馒头的松软程度。我要是掺入一种杂粮每次掺3、4勺左右，掺入好几种杂粮就总量3、4勺，我指的是喝汤用的那种勺。杂粮多到什么程度才影响松软度我没研究过。我都是面团发酵起来之后掺的，这样可以把面团分成好几个小面团，分别掺入不同的杂粮。

[ 本帖最后由 思汛妈妈 于 2010-3-19 21:05 编辑 ]

衣妹儿

这个貌似很专业。留印

wowcindy

最喜欢吃的食物之一 就是老面包子~~可惜不会做
LZ你的老面能赏一小驮么

964823798

面碱那里有的买

sarahxfile

留抓

动感水仙

收藏先，以后用得着