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[美食活动]

“顶级吃货之作”《舌尖上的中国》

 
快乐的鱼池

学 士

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本帖最后由 快乐鱼池 于 2012-5-25 23:55 编辑


合集地址
http://www.tudou.com/listplay/UzllDUVTE48/K84DJhoBwq8.html

http://www.tudou.com/programs/view/MjgTrjpK5KI/
5月14日开始,CCTV1晚间22:30的《魅力纪录》栏目陆续播出纪录片《舌尖上的中国》,这是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片,让观众通过舌尖上的味道感受中国的变化。刚一开播就引爆网络热议,被网友称为“顶级吃货之作”。http://www.tudou.com/l/UzllDUVTE48/&resourceId=0_04_05_99&iid=141113800/v.swf
第一集《自然的馈赠》

    中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠,人们采集,捡拾,挖掘,捕捞。穿越四季,本集将展现美味背后人和自然的故事。
    香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工,这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
    松茸产地的凌晨3点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄,母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长,但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后,卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才可以不被破坏,为了延续自然的馈赠,藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。
    为期两个月的松茸季节,卓玛和妈妈挣到了5000元,这个收入是对她们辛苦付出的回报。
    老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有,老包只需要看一下竹梢的叶子颜色,就能知道笋的准确位置,这完全有赖于他丰富的经验。
    笋的保鲜从来都是个很大的麻烦,笋只是一个芽,是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单,扒开松松的泥土,把笋重新埋起来,保湿,这样的埋藏方式就地利用自然,可以保鲜两周以上。
    在中国的四大菜系里,都能见到冬笋。厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤,腌笃鲜主角本来应该是春笋,但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里,这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。
    在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少天然的盐井,这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶,土灶每年冬天的工作就是熬盐。
    云龙县的冬季市场,老黄和儿子赶到集市上挑选制作火腿的猪肉,火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单,老黄把多余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。
    即使用现代的标准来判断,诺邓井盐仍然是食盐中的极品,虽然在这个古老的产盐地,盐业生产已经停止,但我们仍然相信诺邓盐是自然赐给山里人的一个珍贵礼物。
    圣武和茂荣是兄弟俩,每年9月,他们都会来到湖北的嘉鱼县,来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中,茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。
    作为职业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7个月,采藕的季节,他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。
    整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人,每天从日出延续到日落,在中国遍布淡水湖的大省,这样场面年年上演。
今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。

第一集 自然的馈赠
 中国拥有众多的人口,也拥有世界上最丰富多元的自然景观,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞,为的是得到这份自然的馈赠。当我们远离自然享受美食的时候,最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们,而大自然则以她的慷慨和守信作为对人类的回报和奖赏。
在线播放地址
http://blog.sina.com.cn/lm/z/sjsdzg/
第一集 自然的馈赠

1,香格里拉                             松茸
2,江浙地区                             冬笋      油焖冬笋
3,广西柳州                             酸笋      黄豆酸笋小黄鱼
4,云南大理 诺邓山区            诺邓盐      血肠 火腿 莴笋炒火腿 火腿炒饭
5,湖北嘉鱼                             藕      莲藕炖排骨
6,吉林查干湖                         湖水大鱼    鱼头泡饼(北京)
7,海南                                     香煎马鲛鱼 酸菜鱼汤  水煮红螺

第二集 主食的故事

1,山西襄汾县     花馍  花卷  油卷
2,陕西绥德         黄馍馍(糜子面)
3,新疆库车         馕饼
4,中原地区         馒头(馍馍,古时又叫炊饼,现在想通武大郎为啥喊“炊饼”了)

长期发展形成南稻北麦,2000年前五谷排行顺序:稻,黍shu,稗bai,麦,菽shu;现在以稻,麦,玉米为主。
5,贵州黎平          米粉    汤粉
6,广州沙河          河粉    干炒牛河
7,陕西                  西安凉皮      汉中米皮 (这是本人自己加上的,因为说到米粉,河粉,如果不说凉皮就说不过去了,导
演组失职啊)
8,陕西                  肉夹馍,牛羊肉泡馍,粉蒸肉夹馍(也叫荷叶饼夹馍,这个也是按自己加的)
9,兰州                  拉面
10,广州               竹升面 云吞捞面
11,中原地区       手擀面
12,陕西               岐山臊子面
13,嘉兴               粽肉子 蛋黄棕(关于粽子南方有肉粽,蛋黄粽等,北方一般都是蜜枣棕,北方人吃不惯肉粽,咸棕)
14,宁波               年糕(粳米),梭子蟹炒年糕
15,北方               饺子 焖面(陕西河南)

第三集  转化的灵感

本集介绍三大部分1豆腐,2,酒,3醋(第六集时会讲一下醋所以这集就说了一下),4酱油,5酱油,6大酱

豆腐篇
1,云南红河建木县       碳烤豆腐球     石屏县    老豆腐
2,中原地区                  石膏豆腐(各种豆制品,相信大家都是很喜欢吃豆腐的吧,尤其是嫩的。)
3,内蒙古                       锡林郭勒旗    奶茶    奶豆腐    奶制品
4,云南白族                   豆腐皮
5,北京                           蒙古餐厅    烤羊背
6,浙江                           天台山      僧人的素食中豆制品很重要
7,安徽                           毛豆腐

酒篇
8,绍兴              黄酒
9,安徽休林      糯米酒
10 ,安昌镇       腊肠
11,东北            大豆酱   酸菜

第四集  时间的味道

这一集是介绍腌制品,脱水,酱菜
1,黑龙江 绥化市       朝鲜族泡菜,
2,广粤地区                腊肠各种腊制品  煲仔饭  荔芋腊鸭煲  南安腊鸭
3,湖南 靖州县           腌鱼   腊鸭
4,徽州                        臭鳜鱼
5,安徽 黔县               腊八豆腐 刀板鱼
                黄山              火腿     咸肉
6,浙江  金华             火腿  蜜汁上方
7,上海的三阳南货店经营各种腌制品腊肉等:
                杭州             酱鸭
                上海             腌笃鲜
                 温州            黄鱼鲞xiang
                 宁波            笋干
                 绍兴           梅干菜      梅干菜烧肉

8,上海                   醉虾  醉蟹
9,福建 霞浦          紫菜
10,台湾云朴县     乌鱼子
11,香港大奥         海盐产地 咸鱼  虾膏 虾酱
12,中原地区         各种酱菜(腌萝卜,鬼子姜,辣椒,黄瓜各种蔬菜)

第五集 厨房的秘密

这一集最后一句“厨房的秘密就是没有秘密”很是狗血啊。

1,香格里拉                  咸肉(藏族叫枇杷肉)尼西黑陶是他们的传统炊具。
2,云南昆明                  汽锅鸡(土陶锅做的美食)
3,广东顺德均安镇      蒸猪(这个讲的是村镇的黑白喜事等村宴,南北方都有,村里长大的各位都知道这个饭是很有意
思的)
4,扬州                          淮扬菜系:蟹黄汤包,大烫干丝  酒酿火方  紫炝虎尾  素汤  葵花大斩肉(狮子头)  雪花鲥鱼
5,杭州                          西湖醋鱼

第六集  五位的调和

这一集讲了甜,苦,咸,酸,辣,和鲜,鲜讲到广粤地区吃的讲究原汁原味,鲜味十足。

先讲甜的部分:
1,潮州          糖葱薄饼  熏鸭脯
2,无锡          酱排骨

再讲苦的部分
3,澳门        陈皮鸭

又讲咸味
咸为百味之首,不可少啊,
4,广东惠州  盐田   盐焗鸡,

说到酸了:
说到酸当然是醋了,各地都有产醋,那当然是以山西陈醋和镇江醋最为出名啦。
吃饺子少不了的美味啊。

辣,那大家应该都喜欢多多少少吃一点,四川的辣爽翻翻,
5,四川         鱼香肉丝  辣肉  糖椒鱼

最后说道鲜:
6,汕头           紫菜 鱼丸紫菜煲,
7,广州           清蒸鱼
8,广州西关   白切鸡


第七集 我们的自然

1,贵州                       水稻梯田糯稻 混养鱼鸭   长街宴(非物质文化遗产)
,2,山东 獐子岛         海参 鲍鱼   海胆   葱爆海参
,3,江浙 太湖             大闸蟹  河蟹  靖江蟹黄汤包
,4,江苏兴化垛田      芋头   蟹黄汪豆腐
,5,西藏日喀则          青稞  糌粑 酥油茶 望果节




回帖推荐

jxrh5442 发表于7楼  查看完整内容

绝对好帖,我同意楼主的意见~~~

嘉文小鱼 发表于16楼  查看完整内容

我有看哦~周六一口气看完五集,今晚播第六集了。。。第一二集是最令人感动的~推荐这个纪录片,有介绍广州,顺德哦~真的值得看看

嘉文小鱼 发表于21楼  查看完整内容

第一集讲到食材的采集。无论是珍贵的松茸还是常见莲藕,都充满了采集人的汗与泪。但尽管这样,他们都能用让人看得会觉得很幸福的笑容告诉世人,我很好,我很满足。看得让人不禁眼眶湿润。

嘉文小鱼 发表于26楼  查看完整内容

昨晚第六集讲到五味,第一个就介绍甜,我马上想到,可能会介绍潮汕小吃,果然~还有广州西关~和味牛杂~好亲切啊~羡慕那大海边,刮野生紫菜为生的人,钓鱼,喝茶,享受紫菜,人生就应该如此~

点评

嘉文小鱼  我有看哦~周六一口气看完五集,今晚播第六集了。。。第一二集是最令人感动的~推荐这个纪录片,有介绍广州,顺德哦~真的值得看看  发表于 2012-5-21 13:53
快乐的鱼池

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本帖最后由 快乐鱼池 于 2012-5-30 02:22 编辑



舌尖上的中国 (2012)第二集《主食的故事》
http://www.tudou.com/programs/view/3rRTDNAnryU
首次用高清设备拍摄的美食类纪录片
本片自5月14日起在CCTV-1综合频道每晚22:30首播,5月23日起还将在CCTV-9纪录频道每晚22:00播出。
《舌尖上的中国》从2011年3月开始大规模拍摄,是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。该片涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域,向观众展示中国的日常饮食流变,千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。

谈到拍摄这部纪录片的初衷,导演陈晓卿称:“这个片子不完全是美食纪录片,是通过美食这个窗口更多地看到中国人、人和食物的关系、人和社会的关系,这个片子充满人物故事,更多的是像你我这样的吃货带着对食物的敬意和感情做这个纪录片。”陈导表示:“《舌尖上的中国》,我想把它分成两个部分,一个是舌尖上的味道,另一个是通过这个味道感受中国的变化。”



相信这几天的晚上吃货们都守在电视机前,流着口水准点等着《舌尖上的中国》带着我们的眼睛品味一场美食之旅。这是央视首部高端美食类纪录片,打破了以往国人对国内纪录片的普遍印象。高清的画面,诱人的食材,从布光到取景简直可以媲美老谋子的风光山水大片,让吃货们一边看一边流口水,手边随便什么食物都可以,反正不能饿着肚子看啊,不然会抓狂的呀。
这部片打动吃货们的原因,除了超多美食画面及介绍之外,更多的是它的归纳角度,从不同的主题入手,横跨大江南北,时而带大家深入西南腹地探寻山林里的秘密,时而带大家海边捕鱼收获来自海洋的礼物,时而走入大漠去寻找牧民们的真实生活,时而在城市里发掘各大菜系里的食材之美;走遍春夏秋冬,960万平方公里给了我们这么多惊喜。

让我们的眼睛和心灵随着镜头和每集的短短50分钟,几乎走遍了全国。吃货们恍然大悟,原来我们国家有着这么多丰富的资源和数不尽的美味,与其说是舌尖上的中国,不如说是吃货们的眼睛之旅啊,毕竟我们只是看到没有吃到啊。


导演: 陈晓卿
类型: 纪录片
制片国家/地区: 中国大陆
语言: 汉语普通话
首播日期: 2012-5-14
集数: 7
单集片长: 52分钟
又名: A Bite of China

舌尖上的中国 (2012)第一集《自然的馈赠》720p下载  http://kuai.xunlei.com/d/HDXWXUFCNFDN
舌尖上的中国 (2012)第二集《主食的故事》720p下载 http://kuai.xunlei.com/d/HBFVLGLNAGYK
舌尖上的中国 (2012)第三集《转化的灵感》720p下载 http://kuai.xunlei.com/d/HYTXMVYIDTUP
舌尖上的中国 (2012)第四集《时间的味道》720p下载 http://kuai.xunlei.com/d/HBPBKAWYVQTE
舌尖上的中国 (2012)第五集《厨房的秘密》720p下载 http://kuai.xunlei.com/d/HMNYJXQGLWAS揭秘《舌尖上的中国》:就想展现普通人
http://gd.qq.com/a/20120529/000059.htm


第二集《主食的故事》

    主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永远都是中国人餐桌上最后的主角。
    老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年农历十一月初开始,老黄每隔三天,会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖。
老黄卖的黄馍馍,就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子,又叫黍,是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前,中国黄河流域开始栽培黍。
    在中国,五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国,从南到北,广袤的国土,自然地理的多样变化,让生活在不同地域的中国人,享受到截然不同的丰富主食。
    丁村,这个中原最古老的村落,谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨,证实了这一点。
    擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪,过生日贺寿是一定要吃面条的,中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面?面条是怎么成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。
    兰州人都说:自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。
    土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后,利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他,在这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石的歌里,被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其实内在精致复杂。
    几乎所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。
地处太湖流域的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当长的时间里,嘉兴以天下粮仓而著称。然而,以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人,踏实放心的一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。
    在现代化流水线上,粽子这个古老的食物,呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每天上午8点到下午4点,要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子, 每一个粽子,用的时间不到十秒钟,而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里,每一个工作日,就会有大约100万只粽子被生产出来。
    每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子,一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。
    做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统,以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕,泡在冬水里储藏,从腊月一直吃到来年。
    宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣的过程,分子进行重新组合,口感也得以改善。搡捣后的米粉团,在铺板上使劲揉压,再揉搓成长条,一条最普通的脚板年糕就成型了。
    五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候,也许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口感,承载着家庭的味道,则会留在宁宁一生的记忆里。
    春节,对于中国人来说,是一个属于家庭的节日。2012年春节,白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波,常年在各地摄制组工作,一年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回到父亲身边。
    饺子是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚上,吃饺子取更岁交子之意,在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,春节除夕夜合家团圆吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天,中国人,这个全世界最重视家庭观念的的群体,依然在一年又一年地重复着同样的故事。
在这个时候,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这就是中国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。






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本帖最后由 快乐鱼池 于 2012-5-21 19:27 编辑


第三集 转化的灵感

    在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。
    位于云南红河地区的建水古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。
    始建于明代初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依然不失活力。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。
    姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女,过幸福安稳的生活。
    九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。
    奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。
    一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。
    这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。
    在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
    安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里,徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。
    聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。
    用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒,应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
    绍兴,自古的繁荣富庶之地。如今,绍兴人家仍然乐于枕河而居,享受其中的一份闲适。酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。
    在中国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。
    温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹,捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里,它们静静的发酵。等到来年春天,再开始更深入的转化。
所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。


《舌尖上的中国》第3集《转化的灵感》20120516 央一22:30播出大型美食纪录片
http://www.tudou.com/programs/view/_eW7TVdOLKc/
“问:谁是世界上最痛苦的人?答:减肥中的吃货。”当“减肥中的吃货”遇到一部名为《舌尖上的中国》的纪录片,就成了全宇宙最痛苦的人。
5月14日晚10点半,由央视纪录频道打造、长度为7集的高端美食类纪录片《舌尖上的中国》在央视一套开播。它不仅成为“吃货必看”的美食记录片,还打败各种电视剧,把守着电脑的80后、90后观众重新拖回到电视机前,每晚准点追看。
《舌尖上的中国》为何这样红?这是国内首次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片,画面中的美食让人馋涎欲滴,串联起来述说中国各地美食生态的人物故事感动满满。但凡是看过此片的观众,无不“口水和泪水”横飞……今晚,《舌尖上的中国》将播出最后一集《我们的田野》。
内容
美味情怀让人流口水更让人流泪
“民以食为天”,中国人对吃的感情不可谓不深,对吃的研究不可谓不透彻。《舌尖上的中国》是一部关于中国饮食文化的高端美食类纪录片,它不同于推荐烹饪大师精湛厨艺的一般饮食类节目,是从食材采集、主食差异、加工演变等方面入手,用《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》、《我们的田野》七集故事体现广阔国土上饮食文化的差异和共存。
山东烙饼、新疆烤馕、卤水豆腐、过桥米线、酥油煎松茸、螺狮粉、全鱼宴、油炆冬笋……《舌尖上的中国》高清镜头下展现的诱人美食,让一群“吃货”疯狂。不过,美食纪录片让人流口水不奇怪,看得人流泪倒是稀奇事了。
深夜湖塘中的挖藕人、凌晨冰湖上的捕鱼老者、浩瀚大海上一无所获的渔夫……摄影师镜头里的一个个平凡人告诉我们,原来看似简单的竹笋、莲藕、江鱼等普通食材,获取的方式极其艰辛。尤其是《时间的味道》中“虾酱奶奶”的故事,这位生活在香港大澳岛上的老奶奶,在偏僻的小作坊生产一种很受欢迎的虾酱,有一天当她对着墙上一张照片忽然哭了,原来照片是老奶奶已逝的老伴,他俩在一起做了一辈子的虾酱。正是这样一个无声的小故事,戳中观众的泪点。才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。
元素
湖北莲藕一份排骨藕汤背后的感动
“中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线……这种地理跨度有助于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。”第一集《自然的馈赠》,介绍了贵州糯稻、云南诺邓火腿、湖北莲藕和北京鱼头泡饼等食材的来源。有关湖北莲藕的一段描述,出现在这一集第22分钟左右,约占1/5的篇幅,内容涉及挖藕、排骨藕汤和藕夹的做法。
摄影师的镜头一路跟随职业挖藕人圣武和茂荣兄弟俩。“每年9月,他们都会来到湖北的嘉鱼县,来采挖一种自然的美味。这种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中,是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。”片中介绍,藕的营养价值高,美味爽口,挖出来却非易事,需置身于冰冷的淤泥里用手挖,这要求挖藕人不仅力大,还要使“巧劲儿”,否则挖断了的藕卖不到好价钱。“整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人,每天从日出延续到日落,在中国遍布淡水湖的大省,这样的场面年年上演。”
因为较高的人工报酬使得职业挖藕人愿意从事这项艰苦的工作。“挖藕的人喜欢天气寒冷,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就会涨。”看到这里,不少湖北观众表示原来一份排骨藕汤背后饱含着的是一份久违的感动。
观众
疯狂吃货边看电视边“淘”美食
“那个白吉馍腊汁肉做好以后切了一刀……那个酥脆的声音……我暴走了!”大半夜,围观《舌尖上的中国》的观众都是“疯狂吃货”,面对如此诱人的画面,无不欲火中烧、食指大动。俗话说,“饮食男女,人之大欲存焉”,追看此片的吃货如何解馋?“我至少30次忍不住打开淘宝搜索有没有这个吃的!”和网友“风息神泪”一样,很多人边看电视边上淘宝,“按图索骥”觅食,然后下单。
记者注意到,自《舌尖上的中国》播出后,片中出现的土特产都“红”了,搜索量呈爆炸式增长,比如“毛豆腐”增长了48倍,“松茸”的搜索量增长了两倍等。还有网友自曝,自从看了第一集里介绍的云南“诺邓火腿”,就在淘宝上找到了一家卖诺邓火腿的店,“当天交易的33笔订单,有32笔都是在晚上11点后产生的。”网友笑说,《舌尖上的中国》已然成了一份“吃货指南”,若不是有“网购”这一“吃货利器”,就只能用舌头舔屏幕来解馋了。
主创说
还会有第二、第三季
能拍出《舌尖上的中国》,总导演陈晓卿绝非凡人。是的,他本身就是“一枚吃货”,在《TimeOut》中文版、《天下美食》等报刊均开设有美食专栏,将纪录片和美食这两个他最热爱的事业结合在一起,是再幸福不过的事。谈及《舌尖上的中国》备受热捧,陈晓卿称意料之中,“早预料到了,我所有的片子都这样。”
这一种自信,源自《舌尖上的中国》主创团队的精雕细琢——这是国内首部使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片,美食家蔡澜、沈宏非担任顾问。“我们特别强调要拍出那种垂涎欲滴的视觉效果。为做到这个效果,我们的团队吃了不少苦,也动了不少脑子,用了很多特有的设备拍摄,比如微距等。”陈晓卿说,拍摄这样一部美食纪录片,是想“让观众从中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素中,去了解中华饮食文化的精致和源远流长,去感知国民对待生活、对待家庭、对待社会抱持着什么样的态度。”
快乐的鱼池

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第四集 时间的味道

    时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

    秋日的清晨,古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭,蜿蜒曲折地注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的,为了做成泡菜,所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜族泡菜品目繁多,而且即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒的鲜香,等等。漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

    香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做这份工作,他已经有了10年的经验。和兴腊味家有着60年的历史,以用料新鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理照料店里的一切。
    而在内地的湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。
    对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种食物,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。
    在今天的黄山地区,农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。
    在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎这火腿,它以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美而而闻名于世。
    三阳南货店是上海老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别,只需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、下三个部位,特级的火腿,三签拔出来,每一签都会散发出一股扑鼻的异香。在某种意义上,像“三阳”这样遍布上海的南货店,其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。
    霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场。
    林仁灼,16岁开始和父亲学习种植紫菜,如今已经49岁,今天,他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米左右,重200余斤。把它架设在海里,不是一件轻松的工作。
与闽东隔海相望的台湾,对于云林县口湖乡的渔民们来说,决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产,取乌鱼卵腌制而成,由于形状像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“唐墨”,并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上的高档美味。它口感绵密,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。
    曾有学者推论,人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。
    郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位。76岁的郭少芬,大澳本地人,从20岁嫁到郑家开始,做虾酱已经有50年以上的经验。无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,其实就是再简单不过的银虾和盐。制做方法,也无非就是用把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。
    老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方,这里,指的也许不仅仅是风景。
这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。
http://www.tudou.com/programs/view/u3-wBFSFnUM/

《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》20120517央一22:30播出大型美食纪录片


 一部纪录片的三重味觉

  时机之味

  在食品安全如此令人担忧的今天,央视赫然播出令人震惊的美食大片《舌尖上的中国》,时机真是选得太对了。

  地域之味

  食物没有贵贱之分,这部片子反而告诉观众,最边远、最闭塞、最家常的厨房里,能尝到最好的人间美味。

  情感之味

  观众对“吃”重拾敬畏之心。这不仅仅是关于吃,而是关于百姓的生活。

  “《舌尖上的中国》看得我想撞墙呀,饿呀!”“怎么可以在宵夜这个点儿播呢”……一部以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》这几天风头力压各种电视连续剧,成为连日来微博的热门话题榜,甚至让许多早已抛弃了电视的80后“吃货”们,纷纷锁定每天22:30的央视一套,坐等这部“吃货指南”。

  昨日,导演陈晓卿(微博)在接受记者采访时说:“通过吃食的故事,来展示普通中国人的人生况味,《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”

  一部纪录片的三类观众

  普通青年:看得我想撞墙呀,饿呀。

  文艺青年:重拾对食物的敬畏之心,感动落泪。

  二愣子青年:忍不住舔屏幕。

  视觉

  中国美食尽显

  吃货:忍不住“舔屏幕”

  《舌尖上的中国》是央视纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片,在以往的影像素材里,中国美食更多以“烹饪大师”或“美食名家”结构,展现的是“精湛的厨艺”等,但《舌尖上的中国》却让观众通过多个侧面,感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。

  该片从2011年3月开始拍摄,共在国内60个地点取镜,涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域,分为7集。

  《舌尖上的中国》开播后,迅速成为微博的热门话题排行榜,甚至让很多不怎么看电视的人也守在电视机前,一集不落地观看,网络上有大量赞美之词,像“这纪录片就是吃货福利啊,酥油煎松茸、螺蛳粉、全鱼宴、油焖冬笋……口水都流一地了”,“其实我一直看得还比较淡定,直到那个白吉馍腊汁肉做好以后切了一刀……那个酥脆的声音……暴走了!”“半夜看这样的纪录片简直就是受虐,忍不住‘舔屏幕’了!”

  味觉

  幕后花絮也好看

  配音师:录音时“肚子叫”

  导演陈晓卿是美食达人,陈晓卿对华西都市报记者说,自己就是个标准的“吃货”,他和沈宏非、蔡澜十年前就开始合作美食的节目,但一直没有拍摄一部关于美食的纪录片倒成为了缺憾。所以在拍摄《舌尖上的中国》时,对于陈晓卿自己来说,就是一件再幸福不过的事情。

  试想一下,一个爱吃会吃的人来拍美食纪录片,会如何油爆爆地介绍食材,烹饪过程,一口下肚,再一脸幸福地对着镜头大叫:“太好吃了!”但陈晓卿却告诉你,吃要吃出个道理来,如果仅仅是“上进下出”,肠过不留痕,那是对食物的亵渎,每样食材都有它涵盖的历史和文化因素。

  据陈晓卿爆料说,在为《五味的调和》配音期间,录音师突然中止了操作,令配音间里的李立宏老师以为词儿出错了,录音师解释说:“刚才有杂音,是您的肚子在叫。”李老师不好意思地指指屏幕上鲜艳欲滴的泡椒说:“赖它!赖它!”可见口舌之欢,人皆爱之。

  触觉

  观众感动落泪

  导演:美食折射百态人生

  《舌尖上的中国》将焦点落在百姓的百态人生上,所以在片中可以看到为了采到更多的松茸,卓玛母女必须凌晨4点就出发上山;也可以感受到,介绍的湖北人常吃的莲藕炖排骨,有着记忆中的味道;还可以感同身受,一对空巢老人,他们最开心的时刻,就是儿孙从宁波回来,为他们制作可口的年糕。然而,短暂的团聚之后,儿孙们各自离去,家里又剩下这对老人。

  就是这些折射出我们自己生活的故事,让观众产生共鸣,感动落泪。陈晓卿说:“在城市化迅猛发展的背景下,中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事,来展示普通中国人的人生况味。”

  《舌尖上的中国》取得高收视率,陈晓卿说这在意料之中,而对于自己热爱的美食,他也强调:“大味必淡,往往在最边远闭塞的厨房里,你能尝到最好的人间味道。”

  据了解,《舌尖上的中国》一共7集,目前陈晓卿已经开始筹备第二季的节目。

  一部纪录片的蝴蝶效应

  吃货忍不住购物网站跟到赚

  “《舌尖上的中国》一定是淘宝出资拍的。观看期间我至少三十次忍不住打开淘宝搜索有没有这个吃的。”网友“风息神泪”深夜12点发出的微博迅速引来大量转发。网友们跟帖直呼片子看得欲火中烧,深夜腹鸣,忍不住食指大动,纷纷上购物网站按图索骥,边看电视边在网上下单。

  《舌尖上的中国》介绍的美食,要吃上恐怕得穿越大半个中国。幸好有万能的购物网站。众多饥肠辘辘、备受美食煎熬的白领们和夜猫子们半夜打开电脑,一边盯着电视屏幕一边网络下单。有人在微博上爆料:5月14日播出的第一集节目介绍了云南诺邓火腿之后,某售卖诺邓火腿的淘宝店产生了33笔订单,其中的32笔都是在当晚11点后产生的。网友戏言《舌尖上的中国》和淘宝可谓天生一对,前者是吃货地图,后者则是吃货利器。

  来自淘宝的数据也显示出吃货们的疯狂:5月14日至今,淘宝零食特产的搜索量达到近400万次。《舌尖上的中国》中出现的土特产搜索量更是爆炸式增长,其中毛豆腐增长了48倍,松茸搜索量增长了两倍!

  乔苏:纪录片《舌尖上的中国》为何引人关注?


  乔苏:纪录片《舌尖上的中国》为何引人关注?

  这两天大家都在谈论央视一套的纪录片《舌尖上的中国》,很少看电视的我晚上在家也等着看。全体网民为一套讲美食的纪录片而兴奋,这件事情在当下的中国十分罕见,值得深究。

  《舌尖上的中国》已经播了三集,每一集都有一个主题。第一集叫“自然的馈赠”,讲原材料;第二集叫“主食的故事”,顾名思义讲的是主食;第三集叫“转化的灵感”,讲的是豆腐、奶制品这一类“偶然”的美妙发明。在一集50分钟的纪录片里,导演和摄制组带着观众探访祖国各地美食,了解各式各样与美食有关的人和事,整个片子节奏紧凑、制作精良,十分好看。

  吃对于中国人是一件重要的事。我们从小被教育中国文化博大精深,这一点首先体现在饮食上。在世界版图上,做饭好吃的民族为此总是十分自豪的。在全球化的今天,美食输出可能会被认为是一个民族对世界的头一桩贡献。法国的奶酪和面包、西班牙的火腿、德国和比利时的啤酒、希腊的橄榄油、东南亚的咖喱、日本的寿司、韩国的泡菜、墨西哥的卷饼、阿根廷的牛排……这就是“吃货”眼中的世界地图。这张地图是和谐的、动人的、充满幸福的。

  中国的美食世界闻名,但往往被人误解,因为它太过丰富、太过复杂、甚至可以说太过微妙。十年前,在大多数外国人那里,宫保鸡丁、木樨肉、左宗棠鸡这几道菜可能就代表了中国菜(Chinese),现在,美国小镇居民大概也知道川菜和湘菜的区别了美食的输出和一个国家国际关注度的上升,或许不无关系吧。


  看《舌尖上的中国》是一件情感投入很大的事。有人说,吃大概是最能把所有中国人紧密联系在一起的事。在美国读书时,发现几乎所有留学生都练就了一手好厨艺,因为在美国很难吃到正宗的中餐。还记得有一次犯了鱼香茄子馋,专门托有车的美国朋友载我去遥远的中国超市买材料。朋友一开始很难理解为了一道菜天遥地远开车几十公里的疯狂之举,但做完饭后(以我初级的厨艺),他就不再疑惑了。出国的时候是笼统地想中餐,想水煮鱼、想火锅、想刀削面、想广式点心,回到北京,就想爸爸做的山芋粉圆子炖肉。美食事关童年记忆和身份认同,是最有效的族群凝合剂。身为中国人,再怎样的“世界主义”,他还是会有一颗中国胃一颗见过世面的、被惯坏了的、挑剔的中国胃。《舌尖上的中国》的聪明和讨巧之处就在,给中国人看,是建设和谐社会,促进民族和地域包容融合;给外国人看,是软实力建设。

  美食知识普及之外,《舌尖上的中国》拍得还很有感情,因为它十分关注人,关注自然。它的叙述是这样开始的:“卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物……”它以节制而温情的语调,讲述了许多和食物有关的人和故事,讲述了许许多多的人为了寻找食材而付出的艰辛,为了制作美食而付出的劳动。它还讲述了那些“靠山吃山,靠水吃水”的人向自然索取时的智慧,因此也更懂得敬畏自然。这种种“正面”的精神和故事,是不是在向当今中国食品工业的乱象温和地提出批评?
快乐的鱼池

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《舌尖上的中国》第5集《厨房的秘密》20120518央一22:30播出大型美食纪录
第五集 厨房的秘密

    要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材,佐料,调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。
    这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,依然还保持着原样。
    扎西是个黑陶匠人,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪方式,与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前,人们不一定能想到,他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃。
    这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。看似简单的沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后,当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。

    中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前,他要准备一场大型村宴,压力可想而知。村宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样的炉灶,对于村宴再合适不过。广东是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足这里挑剔的食客。
    在中国的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能。
    在广东,人人几乎都是美食家,他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴,家人团聚,老友相会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。

    离开故乡25年后,72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。
    淮扬菜本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求,72岁的他,现在已近很少展示自己的刀工绝活了。
    每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何,一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。
    当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中国人对烹饪方法的莫大贡献。
    这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。
    尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。
    不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。
    对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。
    李羡有就是这样的香港人,她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。
厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是——没有秘密。



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看过一集,感觉不错

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绝对好帖,我同意楼主的意见~~~















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我晚晚和老公守着看,这个钟点播搞到我总要吃宵夜。边看边流口水。

点评

快乐鱼池  昨天我下载了两集高清的视频,在大电视机里面看,看到一点钟,,一边看一边肚子咕咕响,,唾液分泌爆增,  发表于 2012-5-21 11:33
快乐的鱼池

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本帖最后由 快乐鱼池 于 2012-5-21 19:31 编辑


   
我晚晚和老公守着看,这个钟点播搞到我总要吃宵夜。边看边流口水。


昨天我下载了两集高清的视频,在大电视机里面看,看到一点钟,,一边看一边肚子咕咕响,,唾液分泌爆增,
第六集 五味的调和

    不管在中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化里,对于“味道”的感知和定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切地感觉到“味的,不仅是我们的舌头和鼻子,还包括中国人的心。
    和全世界一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。
    对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意味着一切。糖葱薄饼,潮州著名的传统甜食,阿鸿的手艺是祖传的。今天,阿鸿准备多做一些糖葱,明天就是当地隆重的节日——冬节。祖祠中,随着大戏的开场,人们怀着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿,是他的传统手工技艺能继续为整个家庭带来富足。
    中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。
    10月的果园,茶枝柑由青转黄,气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自这些饱满的果实。储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值。在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。
    澳门路环岛,阿伦进完货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅以阿伦祖父的名字命名,半个多世纪以来,生意很少冷场,秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。
阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下的,是辛苦的回味。陈皮飘香里,时光仿佛过得很快,如今,阿伦已有了稳定的工作和收入。在他看来,四十多年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。
    咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更重的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首。
    粤东海边,村民世代以晒盐为生。不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收入微薄,一年不到一万元,阿刘还要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工,大片的盐田已经荒废,阿刘依然选择留守。
    酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部份外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。
    在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩。当然,“酸”味本身,不尽能促进消化,增进食欲,与此同时,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。
    除了“酸”,还有一种可以提振食欲、并且在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。
    素琼是个菜农,也是绝对的一家之主。在四川,许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断,汉语里,人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿,多阴雨,住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热烈。
    在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣椒的种植和采摘,果然在冬季里卖出更好的价格,这种精明让她丈夫十分佩服。
    中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。
    庄臣18岁时,进入中国最早的五星级酒店,成为一名厨师。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味,是一种素面朝天的鲜美。
    “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释,并不重在定义,更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。
五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。


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第七集 我们的田野

    中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。
    贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的山区,这里的人自古以糯米为主食,在高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在大山深处。
    十月,是糯稻成熟的季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。但糯稻并不是村民们唯一的收获,水田里还藏着其它的秘密。水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产。
    獐子岛,黄海北部一个不足15平方公里的岛屿,却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。
    三年前,数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域,它们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作,以生态的方式,实现了耕海牧渔的理想。45岁的潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次入水。
    河蟹,学名中华绒螯蟹。繁衍期,它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口。因为生态环境的改变,今天,野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物是湖里的水草和小鱼虾,与吃饲料的同类相比,它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中国,大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。
    地处长三角北端的江苏兴化水乡,仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午,夏俊台和王元凤把船划进了湖荡,给一种嗜水的高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一无二的土地,叫垛田。
    各种葱茏的蔬菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数。四面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好:喝水。每天,老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。
    在中国经济最活跃的地区,祖居兴化农村的夏俊台,可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切,天然的垛田、芋头、以及他和妻子的家。。
    青藏高原,世界的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部,它的北面,雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏南的谷底,开辟了西藏最富庶的农业区——日喀则。
    村外,人们种植的青稞就要成熟了。在寒冷的极地,人们需要借助饮食来补充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的馈赠并不丰富,有限的食物当中,青稞,成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大的节日。祭台上,铺满青稞粉的手印,被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信,祈祷的声音,可以直达天宇。
    北京,繁华的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的理想:拥有一片自己的菜园。于是,贵春把他的理想搬上了屋顶。
    种子在地下静静地沉睡着,春天的北京,看不到一点绿意,屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到,贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场,将远道而来的蔬菜带回家,贵春却可以像个自在的农夫,就地取材,自给自足。
    都市里,成片的屋顶仿佛被遗弃的空间,了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿色屋顶,用它的每一个叶片,净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。
    不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。







快乐的鱼池

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现在是午饭时间,,可以看看啦
快乐的鱼池

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心灵冲击让人落泪

《舌尖上的中国》聚焦在烹饪上的时间并不多,更多的画面是在展现劳动者如何捕猎、采掘、加工、制作自然馈赠的食材,整个过程看上去充满神秘气息,夹杂着劳动者为生活、为生存而流下的汗与泪。有网友总结,《舌尖上的中国》的火爆原因应该归功于:“不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深,而是以美食背后的制作工艺和生产过程入手,配合平常百姓的生活,让观众既流口水又长知识,还能在情感上引起共鸣。”

这种心灵上的冲击首先是勾起大家的思乡之情。《舌尖上的中国》涵盖全国美食,让不少电视机前的观众想起了“小时候的味道”,“家乡的味道”,“看《舌尖上的中国》,讲到宁波年糕,听到里面传出的阵阵乡音,各种想家。”

还有不少观众从片中看出了感恩之情。“印象最深刻的是那些家庭小作坊的劳动者脸上满足、灿烂的笑容。他们对自然感恩,而我们要对这些食材的提供者感恩。”“餐桌上常见的莲藕,原来是工人如此艰辛劳动的成果,无言的感动。”“镜头里,他们笑得很满足,从他们身上我看到的是对生活的热情,知足常乐。有时候我们是不是想要的太多,反而忘了简单生活的真谛?”
有观众认为,《舌尖上的中国》之所以好看,在于总体风格的质朴和诚意。“《舌尖上的中国》没有用‘好好吃’、‘太美味了’这种空洞的介绍,仅仅是把食物的原始做法还原出来,已经让大家体会到‘美味’二字。”“从纪录片中不难看出,拍摄者走遍大江南北,对饮食文化有着很深的了解。”
康小鱼

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马上有钱

还没有看呢,听过介绍。
加2宝

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http://www.tudou.com/programs/view/MjgTrjpK5KI/
5月14日开始,CCTV1晚间22:30的《魅力纪录》栏目陆 ...

我有看哦~周六一口气看完五集,今晚播第六集了。。。第一二集是最令人感动的~推荐这个纪录片,有介绍广州,顺德哦~真的值得看看

点评

快乐鱼池  是啊,广州的介绍了沙河粉和竹升面(云吞面)  发表于 2012-5-21 15:04

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这个我也超爱看的说,记录频道很多片子拍得还是不错的。

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这个,真是值得推荐啊,吃货一定要看啊~~楼主,很有心思啊,加精了!
快乐的鱼池

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我有看哦~周六一口气看完五集,今晚播第六集了。。。第一二集是最令人感动的~推荐这个纪录片,有介绍广州, ...

是啊,广州的介绍了沙河粉和竹升面(云吞面)
快乐的鱼池

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回复 karen2008 的帖子

谢谢版主,今天中午在大电视机里面看高清版本,我儿子都食欲大增。

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karen2008  哈哈哈,对了,我们是不是上次在自驾游见过??  发表于 2012-5-21 15:48
加2宝

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第一集讲到食材的采集。无论是珍贵的松茸还是常见莲藕,都充满了采集人的汗与泪。但尽管这样,他们都能用让人看得会觉得很幸福的笑容告诉世人,我很好,我很满足。看得让人不禁眼眶湿润。

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赟赟妈咪  我都看得难受。他们靠自己的劳力努力 的赚钱  发表于 2012-5-22 08:45
“顶级吃货之作”《舌尖上的中国》
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