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[糕点烘焙]

蛋白如何打发到位,和戚风蛋糕的做法~

 
~只是爱吃~

开国大老

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本帖最后由 华猪妈妈 于 2015-7-19 19:38 编辑

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近朋友圈的小伙伴问我怎么做蛋糕,如何打发蛋白,很多时候回缩和凹塌都是因为蛋白打发得不够的原因。

我最近做的戚风蛋糕,特意拍了照片,详细说明一下。
有兴趣的小伙伴看过来哦~



8寸戚风蛋糕材料:玉米油40克,水40克,低筋面粉85克,白砂糖60克,鸡蛋5个。(君之方)


注意:
1、蛋白,白砂糖放一个打蛋盘里,盘子必须无油无水蛋白里没有沾到一丝蛋黄
2、蛋黄,油,水,低粉放在另一个盘子。
3、打蛋的时候可以用一个干净无水的饭碗,先确定蛋白没有粘到蛋黄,才倒进打蛋盘里。
4、低粉一定要筛过。原因一,过筛后的低粉不会结粒,结粒影响搅拌、成形和口感;原因二,低粉过筛能把谷牛或者其他幼虫筛出来(生虫变质就不能再用了)。特别是高温的夏季,特别是分装的低粉,即使你家的低粉是冰箱储存,未过保质期一样有生虫变质的可能哦。
5、按照“干湿平衡”的原理,配方中的水可换成牛奶,果汁等液体。增加了巧克力粉或者抹茶粉,应该减少同量的低粉。





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图1,蛋白和白砂糖放到又深又大的打蛋盘里,启动打蛋器打发,低速-高速




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图2,蛋白的打发需要10分钟左右,看到蛋白离开盘边,花纹纹路显粗,还要继续打2分钟。打发的过程中,可以移动打蛋器,观察蛋白发泡的状态。




1632587pp35nuh4gk7qckh.jpg
图3,拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的钩,就成功了。



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图4,有些小伙伴怕蛋白会象淡奶油那样容易打发过头,其实想把蛋白打发过头,起码要30分钟呢,所以请放心的用高速打发吧。



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图5,马上搅拌蛋黄糊,记得用打蛋器搅捣一下低粉再打,低粉就不会被打蛋器打飞出来。这个过程很快,大约30-60秒之间,只要把蛋黄糊搅拌均匀就行了,时间太久低粉会起筋哦。




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图6,3分1蛋白加入蛋黄糊中,用刮刀上下翻拌,就是炒菜的手法,把底部的蛋黄糊翻到上面。






163320934t5zd1im9i4yqq.jpg

图7,蛋黄糊翻拌好了。



163322x4y2bq4yqfynbimc.jpg

图8,翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白里,一样的翻拌手法。



163323lftbg5cbdmg0fcu0.jpg

图9,有些大的蛋白泡可以用压拌的手法,往盘子边压开。记得不能打圈搅动。



163340jeeqz9wwqoggnoj9.jpg

图10,倒入8寸蛋糕模中,桌面放一块布,轻敲10下,把大气泡震出。怎么敲?双手拿起蛋糕模,在布上面10CM左右的空中放手,让它自由落体,落到布上面。


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图11,烤箱170度预热,看到发热管由红变黑,可以放进烤箱了,45分钟,中下层。




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图12,蛋糕一出炉,马上摔模(即同上面的自由落体),摔到布上面,摔出蛋糕内部的热气体,可以防止蛋糕回缩的。(图片是后来补拍的,当时太烫,来不及拍照哦。)




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图13,倒扣蛋糕模,直到完全冷却为止。




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图14,戚风发得好高,满模的,就是发得和8寸蛋糕模一样高度哦。每每看到发得这么高的戚风蛋糕,我总感觉到自己赚到了,一样的材料,做出的蛋糕特高,不是赚到了么?哈哈。
蛋糕完全冷却后脱模,脱模时不要用刀子,直接用手慢慢扳开,蛋糕就没有碎屑了。




最后,有些小伙伴追求不开裂的戚风,我介绍3个方法:
一、可以在温度和配方上着手调整,每个烤箱都有各自的性格。
二、可以用水浴法,在烤箱最底层,用烤盘装冷水的方法进行烤烘。
三、用上下管分开调温的烤箱,下管温度调低20度左右,原理跟水浴法一样,底层温度低,蛋糕就不开裂了。





================谢谢观看======================
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回帖推荐

kbaz3301 发表于6楼  查看完整内容

太强大了,mark一下~~~

猪猪.舜舜 发表于62楼  查看完整内容

蛋白打得肯定无问题的。你意思是烤好后,就马上拿出来,然后摔它10下8下,跟住将它反转不动,然后等到它凉后再将蛋糕扣出来。请问是这样吗?谢谢!

upja3446 发表于90楼  查看完整内容

支持一下,谢谢!

bhtq67 发表于120楼  查看完整内容

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点评

YIYI72  送花,上次照楼主说的做了个史上最成功的  发表于 2015-2-5 13:56
鱼雾紫  貌似蛋白打得不够好,要不就是温度高了,裂了。  发表于 2014-6-14 02:04
美好心  请教怎样摔模。  发表于 2014-6-13 22:47
奇葩的吃货  面糊为什么不用牛奶?用水?还有那个蛋黄不是应该快速搅拌不要打发吗?  发表于 2014-6-13 10:18
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开国大老

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本帖最后由 华猪妈妈 于 2014-6-13 14:37 编辑

好开森哦,帖子加精了。

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广州喜迎门设计  啥都是一门学问  发表于 2014-6-13 16:19
LRQ1003  有木有发小金币?  发表于 2014-6-13 15:09

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我看得到啊

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华猪妈妈  只有我看不到,晕哦。  发表于 2014-6-11 17:36

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可以看到图,很漂亮
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我看得到啊

只有我看不到,晕哦。

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可以看到图啊。我饿了。你懂的。
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小白饼干 发表于 2014-06-11 18:52
可以看到图啊。我饿了。你懂的。

web版看得到~电脑就不行~

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回复 华猪妈妈 的帖子

我也看不到图  
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开国大老

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麻辣酸菜鱼 发表于 2014-06-11 20:00
回复 华猪妈妈 的帖子

我也看不到图  

好多小伙伴说看不到图,换电脑就行,不知道什么原因。我现在web版才看到图呢~
开心肥师奶

白银长老

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顶上~~~~~~~~~~~~~~~华猪妈有详细解析啊~~~~~~~~~


有图有步骤~~~~~~~~~~~

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好厉害

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看完后我也很想做蛋糕

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第一我想问点解蛋白要分两次放?第二是不是蛋糕好了要马上倒出来就不会缩?第三就是我做了但底层好实面层好稀是什么原因?

点评

华猪妈妈  消泡了,就会分层。  发表于 2014-6-13 14:41
华猪妈妈  1、第二次打的是蛋黄,不是蛋白。2、蛋糕出炉先摔出热空气,再倒扣。3、底层实,上层稀,就是分层了,说明蛋白打发得不够,到达不到硬性发泡。  发表于 2014-6-13 14:40

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很详细的教程
仙乐飘飘

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说明比君之详细,好野!

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最近朋友圈的小伙伴问我怎么做蛋糕,如何打发蛋白,很多时候回缩和凹塌都是因为蛋白打发得不够的原因。
我 ...

面糊为什么不用牛奶?用水?还有那个蛋黄不是应该快速搅拌不要打发吗?

点评

华猪妈妈  蛋黄没有打发,只是教大家更方便的搅拌方法。  发表于 2014-6-13 14:42
华猪妈妈  按照干湿平衡的原则,水和牛奶都是一样的,可以互换成果汁,什么都可以。  发表于 2014-6-13 14:42

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不用水,用牛奶可否
么有玉米油用黄油可否
倒扣是不是等到冷却了才拿出模具
谢谢

点评

华猪妈妈  按照干湿平衡的原理,水,牛奶,果汁都可以互换。玉米油可以换成其他油,如果不介意有其它油的味道的话。完全冷却才能出模。  发表于 2014-6-13 14:44

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不错啊,真的

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实用大帖啊!收藏了!
蛋白如何打发到位,和戚风蛋糕的做法~
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