好好味

蛋糕回缩，有多种原因：

蛋白有杂质（蛋白里不能混一丝的油，或者一丝的水，或者一丝的蛋黄，都会影响打发，平常我们烘焙友，是加白糖进去打发的）

蛋白的打发（要用打蛋器打到硬性发泡状态，就是关机提起打蛋器，蛋白尖锋垂直不弯）

蛋糕烘好拿出局炉，必做三项（一，摔模：离台三十公分，把模子平稳摔下。二，倒扣在散热架上面。三，冬天要温热脱模。）但你是面包机，这三件事如何操做，暂时我没想到哦

monmon

vivian宝贝妈

   

原帖由 珠包 于 2008-2-19 18:49 发表


请问你是不是拌好所有材料后就装入面包桶，马上就烘呢？如果是这样的程序的话，我觉得就是做少了一步工作了：拌好所有材料后入桶，应静置一段时间，再烘的。这段时间视乎室温的高低而定，气温越低时间越长。静置 ...

哦，原来是这样，原以为打蛋白的时间太长才导致的，（所以我今早又做了一个，结果都是一样，但缩的程度就减少了一点点）还以为是面包机出了问题。那我再试试你说的方法。
回答你下面的问题，我的面包机应该是家庭式的，因为SIZE不大，是依来克斯的。今晚回家给你照张PP看看。
刚买回来做出来的面包还可以，因为真才实材。但前两天做出来的就不怎样，不知道是不是因为材料问题还是机器问题。

大头妈

好好味说得很对，除了做发酵蛋糕（有这种蛋糕的，材料中加入了酵母，是介于蛋糕和面包中间的一种点心），一般做蛋糕都是在打好后尽快烘烤的，因为蛋糕之所以会发起来是靠打发鸡蛋时打进蛋里的空气受热发胀撑起来的，而在打的过程中加入白糖和醋是要增加蛋泡的稳定性。蛋糕糊打好后静置的时间越长，蛋泡破灭得越多，蛋糕就容易发不起来或烤好后回缩。

[ 本帖最后由 大头妈 于 2008-2-20 22:08 编辑 ]

vivian宝贝妈

   

原帖由 Coco9719 于 2008-2-19 19:36 发表
请问有没有放入面包机发酵？发酵的时间要足够。我也用面包机做面包，有时候也会这样，凭经验是液体的量太多，面粉太少，还有不要用低筋面粉，拉伸支撑度不够，要用高筋面粉（富强粉）。
还有不用发酵粉吗？

我用的是南方面粉厂的低筋粉白玉兰，那我下次用高筋粉试试啦。做蛋糕可以不用发酵粉，因为蛋白已经有这个功能，如果用的话，蛋糕出来的效果和不用很不一样，有点实，味道我觉得都可以。

vivian宝贝妈

   

原帖由 麦兜麦兜 于 2008-2-19 17:49 发表
自己吃的，味道不怪就好了，我觉得蛮可爱的啊！

不是自己吃的，做来给同事吃的，他们觉得很香很好吃，因为自己做的料足嘛

vivian宝贝妈

   

原帖由 好好味 于 2008-2-20 00:47 发表
蛋糕回缩，有多种原因：

蛋白有杂质（蛋白里不能混一丝的油，或者一丝的水，或者一丝的蛋黄，都会影响打发，平常我们烘焙友，是加白糖进去打发的）

蛋白的打发（要用打蛋器打到硬性发泡状态，就是关机提起打蛋 ...

说明一下，我打的蛋白就只有蛋白和糖，其他东西都没有。蛋白也是打到盖在头上掉不下来那种状态。看来做好吃又好看的美食相当不容易啊。

vivian宝贝妈

我的面包机

vivian宝贝妈

为什么回复这里没有上PP的BUTTON？我的图片放不上去啊

vivian宝贝妈

是不是要开新贴才能上图片？请大家指教

vivian宝贝妈

我刚才开了新贴将面包机的PP放上去了，有兴趣就看看吧

珠包

   

原帖由 vivian宝贝妈 于 2008-2-21 09:16 发表
我刚才开了新贴将面包机的PP放上去了，有兴趣就看看吧

谢谢！

番茄小妖

envy

造型特别，很漂亮。。。。

金吉拉

   

原帖由 珠包 于 2008-2-19 18:49 发表


请问你是不是拌好所有材料后就装入面包桶，马上就烘呢？如果是这样的程序的话，我觉得就是做少了一步工作了：拌好所有材料后入桶，应静置一段时间，再烘的。这段时间视乎室温的高低而定，气温越低时间越长。静置 ...

正解，是这个原因。

静置一段时间，让面糊发酵，再烘出来就不会缩小了

喵女

   

原帖由 Coco9719 于 2008-2-19 19:36 发表
请问有没有放入面包机发酵？发酵的时间要足够。我也用面包机做面包，有时候也会这样，凭经验是液体的量太多，面粉太少，还有不要用低筋面粉，拉伸支撑度不够，要用高筋面粉（富强粉）。
还有不用发酵粉吗？

LZ系做蛋糕哦，用低粉没错啊，做面包才用高粉吧。而且加入打发嘅蛋白已经起到发酵作用。不过我同意可能系液体太多～

喵女

介绍POCO食神小苑子嘅戚风蛋糕方比你，我都无烤箱，但根据哩个方用电饭煲成功整过几次，而且我仲系人手打蛋白



一、 材料：蛋3个、糖7匙、牛油（色拉油）3匙、牛奶5匙、低筋面粉100克、盐1/4小匙、塔塔粉1/4小匙（无可用几滴柠檬汁或白醋代替）、电动打蛋器、量匙。

二、蛋黄中加入4匙糖，用直型打蛋器打到呈乳白色为止。

三、色拉油一匙一匙加入，用力拌匀再加另一匙，然后加入牛奶，道理一样。

四、面粉、发粉及盐筛入，轻轻拌匀，不要过度搅拌，放在一旁。

五、用打蛋器打蛋白及塔塔粉，至蛋白呈粗泡沫，加入3匙糖继续打至硬性发泡。

六、取1/3蛋白泡沫与蛋黄糊拌匀，再把整盘蛋黄糊倒入蛋白泡沫中拌匀，动作要轻且快

七、将蛋糕面糊刮入已垫纸的模型中，抹平表面，在桌上摔一下震出内部较大的气泡，入烤箱放下层，用180度烤约15分钟，再调低至160度烤10～15分钟。

制作要点：

（1） 分蛋要小心，勿使蛋白沾到一丝油、水或蛋黄。

（2） 糖需分两份，加在蛋黄中，一份加在蛋白中。

（3） 加油和牛奶时，要一匙加入拌匀再加另一匙，不要一口气全倒入。

（4） 面粉筛入后轻轻拌匀即可，不要用力搅拌或搅拌过久。

（5） 蛋白一定要打到硬性发泡，即其尖锋能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。

（6） 将蛋白泡沫与蛋黄面糊拌匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊易变稀。入炉烘烤时，面糊越浓，蛋糕烤好后就越膨松不易塌陷，如果面糊呈稀软状态则可能失败。

(7) 蛋糕模型不可涂油，因为戚风蛋糕面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就失去黏附力了，所以只需在模型底部垫上底纸即可。


手机影低嘅第一次电饭煲蛋糕，呵呵～

[ 本帖最后由 喵女 于 2008-2-22 18:10 编辑 ]

9468971

9468971

vivian宝贝妈

我终于明白蛋糕缩水的原因了， 正如其中一位说的：是面粉少的原因。 我后来又做了一个，面粉较多的就没有缩水啦。但同事说还是面粉少的好吃。