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都是油炸食品,凭什么天妇罗卖那么贵?

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喜欢吃日料的朋友应该都吃过天妇罗,有网友疑问只是大虾裹上面糊丢进油锅草草炸熟的食物,跟肯德基的凤尾虾差不多。为何天妇罗却要买的这么贵?

其实看似简单的天妇罗,远比看上去的要复杂得多。这种日料中常见的炸制食物,从食材到烹饪,都有着细致入微、精确到秒的讲究。

天赋.jpg


今天,无双就跟大家来聊聊并不简单的天妇罗。


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提起寿司,很多人都会想到“寿司之神”小野二郎。作为最年长的米其林三星厨师,小野二郎几乎成了日本料理职人精神的象征。
天1.jpg


在天妇罗的料理世界,也同样有一位“天妇罗之神”——早已女哲哉。这些日料职人对于自己钟爱的食物总有一种对完美偏执的坚持。寿司是,天妇罗也是。

每一颗好的天妇罗,都必须达到油与水、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。这里面的讲究远比想象要高深得多。
天2.jpg




秘诀一:油

既然是“炸物”,炸油自然是天妇罗的要素之一。于天妇罗,炸油质地一定要轻,这样才能保证清雅不腻的口感。油的味道也不能过于浓烈,不能盖过食材本身的滋味。除此之外,油的精炼程度、抗氧化性等也都会影响天妇罗的风味。
油1.jpg


通常,最传统的天妇罗油是太白芝麻油,这种未经烘焙的芝麻油质地轻盈,风味温和纯净,可以为食物锦上添花,又不会喧宾夺主,是最适合天妇罗的用油之一。
油2.jpg


当然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。菜籽油质地更轻,更容易为食物上色;色拉油的风味则更加纯净,但缺乏滋味;橄榄油风味明显,还往往伴有微妙的酸度,却又常常掩盖食材原有的味道……


很多时候,天妇罗店的用油其实都不是单一种类,而是多种油的混合。厨师会根据自己的喜好和不同食材的特性,用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。



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秘诀二:面衣

天妇罗自然不只是“油炸”那么简单。融合了西式烹饪与日本饮食文化的天妇罗,归根结底,其实是“炸”与“蒸”的完美结合。


食物上包裹的面糊在放入油锅之后会迅速脱水,产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞进入,使食物升温,持续逼出食材的水分。炸天妇罗的油温通常保持在180℃的高温,但在食物的水分蒸发殆尽之前,天妇罗内部的温度却往往还不到100℃。虽然在油锅中“炸”,但天妇罗的内部却处于“蒸”的状态。


其实,“炸”与“蒸”的完美平衡,就是天妇罗的终极奥义。而把握这种平衡的关键,一个是炸制时间,另外一个就是面衣。炸好一道天妇罗,什么部位需要裹面衣、什么部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹到什么程度?这些都依赖于厨师对于食材的精确判断。因此,经验与匠心是好的天妇罗厨师必备的素养。

除了这些,面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用也都大有讲究。对于面糊,为了避免面筋的生成,制作面糊必须用冰水和面,甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋,蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄,选用蛋白、蛋黄、还是全蛋,也全由食材和经验决定。


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秘诀三:食材


好的天妇罗,对于食材品质与新鲜度的要求自然不必多说。更重要的是,对于不同的食材,炸制天妇罗的方式往往会天差地别。


食2.jpg


厨师在制作一道天妇罗前,必须清晰地了解食材可以呈现的最完美的状态。虾要甜、鱼要鲜、菌菇要干爽、地瓜要软糯香甜……为了呈现不同食材的不同特质,炸制天妇罗的油温、炸制时间、甚至面衣,都需要根据各种食材的特性做出相应的微妙调整。


每一颗好的天妇罗,都必须达到“炸”与“蒸”、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。而这种平衡,并不是一成不变的,它会因食材的不同而变,甚至会因厨师的料理风格而变。因此,天妇罗远不只炸虾那么简单,它其实有着无比丰富的味觉世界。


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作为和寿司、怀石齐名的日本料理,天妇罗虽然看似简单,但确实是一门非常高深的料理学问。


天妇罗之神早已女哲哉常说:“我每炸一道天妇罗,必须要让她达到最完美的状态,多一分少一毫都不行。我的天妇罗不能只是“差不多”的程度,而是要追求“刚刚好”的那个点。"


结尾.jpg


好了,看了这么多,你饿了吗?麻友们来说说你们在广州吃过最好吃的天妇罗是哪一家呢?


宝贝

高 一

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炸虾还有这么多学问~~
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陆无双  天妇罗要是学会了 真的很厉害了!跪服!  发表于 2017-10-23 09:56

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都是油炸食品,凭什么天妇罗卖那么贵?

还是喜欢吃炸鸡😁
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陆无双  炸鸡也好吃啊~炸物我都喜欢  发表于 2017-10-23 09:57

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本帖最后由 今晚熊猫眼 于 2017-10-23 09:38 编辑

真多学问啊!可惜嘴笨的我,并没有吃出来和其他炸物有多大的区别!


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陆无双  日料都是看似平平无奇 内里特别讲究 要慢慢品味  发表于 2017-10-23 09:57

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真多学问啊!可惜嘴笨的我,并没有吃出来和其他炸物有多大的区别!

日料都是看似平平无奇  内里特别讲究  要慢慢品味

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很多餐厅的油达不到这纯度~~~~~~~~~~~

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陆无双  所以说难得找到好的炸天妇罗的师傅和餐厅  发表于 2017-10-23 14:17

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陆无双  油炸食品我都爱ε=(´ο`*)))  发表于 2017-10-23 14:28

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很喜欢吃这个

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陆无双  +1 油炸食品控  发表于 2017-10-23 14:29

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很多餐厅的油达不到这纯度~~~~~~~~~~~

所以说难得找到好的炸天妇罗的师傅和餐厅

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小编,正佳负一楼有一家博多天妇罗,我认为算是很正宗了

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陆无双  我也知道那家 下次我去试试啊!谢谢推荐  发表于 2017-10-24 09:39

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很喜欢吃这个

+1   油炸食品控
都是油炸食品,凭什么天妇罗卖那么贵?
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