华猪妈妈

看了《舌尖3》，一直让我念念不忘的这个叉烧包！越做越成功了！

要做出《舌尖3》开裂状的开花皮要用上分量极少的臭粉一类添加剂，家庭制作用量少不好买，分量不好掌握，不好操作，只能放弃。

包子皮还是沿用最简单的中式面食配方。发酵继续是简单的一次性发酵，尽量节省妈妈们宝贵的时间。

本来一直不敢写这个发酵面食的帖子，因为我一广州土著，做面食全靠摸索，从未有师傅教路，总觉得底气不足、欠缺火候。

后来看了美姬老师的几节视频教学，发酵技术得到了启发，感觉这次做出的包子史无前例的满意，也是时候交作业了。

希望有幸看到我帖子的你，也能得到技术上的启发，在家庭美食制作的路上共同前行。

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华猪妈妈

做叉烧包首先要做叉烧馅，货真价实的五花肉和叉烧酱，做出来的包子才好吃。
叉烧馅：
五去皮花肉1条，柱侯酱半勺，海鲜酱1勺，叉烧酱2勺。
做法：
1，去皮五花肉原条洗干净，用加厚保鲜袋装好。柱侯酱海鲜酱叉烧酱全部倒入袋子，袋口打结，慢慢揉搓，把酱料和五花肉混合好。冰箱冷藏一晚腌入味。

2，第二天从冰箱取出袋子，把五花肉取出，酱汁留下。锅洗净烧热，倒一点油起锅，把五花肉煎一下，粘锅前加半碗水，中小火焖熟五花肉即可，取出冷却切丁。

3，取一碗清水加入2大勺生粉，调成稠的生粉水待用。原先在保鲜袋里的酱汁，倒入锅里煮开，倒入生粉水翻炒打芡。浓稠即可。

4，芡汁倒入叉烧肉丁里拌均匀，叉烧酱就做好了。

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华猪妈妈

中式包子皮配方：低筋面粉540克，酵母3克，糖6克，水300克。

叉烧包做法：
1，300克温水约35度，酵母3克，撒上水面上，用筷子轻轻搅动，直到所有酵母融入液体里。

2，先加糖，再加面粉，揉成光滑细腻的面团。我用厨师机一般低速10分钟就差不多了。

3，面团醒发5分钟，取出分割成50克一个小面团，滚圆，用保鲜膜覆盖防止表面水份挥发变干。如果是冬天，要放在保温的案板上，直接放大理石台面会让面团温度下降得很快的。

4，案板上撒粉防粘，取出一个小面团，擀成中间厚四周薄的面片。

5，包入叉烧馅，捏折子收口。包子下面垫油纸防粘。

6，我家用三层蒸锅，50克包子皮，刚好一层5-6个。总数是16+1个。蒸锅里放足量冷水，把三层包子架放入，发酵60分钟，直到包子发酵一倍大就可以了。

7，发酵完成，直接上炉，大火烧开，冒蒸汽开始计时20分钟，关火不掀盖，焖3分钟，马上开盖，盖子的水尽量不要打到包子上。

8，包子表面冷却，可见皮光滑有弹性，就可以取出来了。

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华猪妈妈

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华猪妈妈

厨娘小分享：

1，以前一直以为酵母多一点发得更大一点是好事，其实不是。酵母多了或者发酵温度高了时间变短，包子皮里的孔洞反而会大大小小不均一。想要包子里头组织细腻，酵母不能贪多，温度不能偏高。温水煮青蛙似的，让面团慢慢长高，才能有漂亮的组织。老面馒头为什么好吃，内部组织漂亮，厚实却有弹性，老面馒头发酵的过程，可是漫长的一整天哦。

2，酵母记得用撒的手法，撒开才容易融入。酵母沾水就变成一团，效果会有差的。同样糖先放，也是这个道理。

3，面团记得一定要用保鲜膜覆盖，十几个包子不是一下能包好的，保湿也很重要，不差一块保鲜膜。

4，包子底下垫油纸防粘，蒸好包子出锅时，趁着有水汽很容易撕开的。蒸架上面涂油，或用其他防粘方法都可以的。

5，发酵时锅里用冷水就可以，我指的冷水是广州普遍气温15-25度。

6，别担心60分钟后包子只膨胀了一点点（原体积一倍左右），蒸的过程里，烧开水时会继续变大的。

7，我这个面团配方，没有油没有盐，只有一点点糖，酵母也不多，其实这样的面食最原始，不会跟馅料抢分，用这配方做馒头吃起来更有麦香的。我改用低筋面粉，嚼劲降低，贴合广式叉烧包的主题。

8，不会包折子，可以直接包圆形的包子。有折子的包子也不难，多做几次就上手了。说到包折子，有开口的包子，也有不开口的包子。想要开口的包子，包子皮不要擀太大，折口刚好露出一点点内馅。
不要露馅的，皮擀薄一些，皮自然就大了，折口处就有余，不会露馅。

9，幸好广州天气冷热变化不太大，一般冬天室温按这个方子做没问题的。如果到了大热天，揉面的温水可以直接用室温的冷水。发酵时间也要看实际情况进行变化。

想到再补充。

=======谢谢观看========

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紫晶蝶舞

大赞👍哈哈，想起我刚刚开始整馒头包子的时候，总是大概酵母，总是做不好😜
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miss_muse

好详细

011000339

正，赞一个，有质量的帖子，收藏了。

涵PP妈

同样是南方人，包子，面包这类需要发酵的一直是硬伤，反而戚风那些都是一气呵成，谢谢楼主的方子，要来试试
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华猪妈妈

补充：
10，包馅不可贪多，皮太薄容易包子皮颜色就不均一了。
11，发酵前把每个包子捏高一点，发酵后包子变软会扁下去。发酵前这个手法，会让包子出炉更漂亮。
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应应妈妈

排队流口水啊～😄
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吾爱烘焙

看着就特别的好吃

cherryzyl

很入味 好吃赞
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ninichen

看着很诱人哦，回头试试！
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juliez08

我做了几次，有时候发的好，有时候发的不好，都还没摸搜出经验来。进来学习学习，下次试试
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活在当下connie

流晒口水，可惜不会收口啊。

yoyo1312

我上次也是放3克，不知怎么发不起来，一个包子是多少克面团。

我爱红樱桃

   

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看了《舌尖3》，一直让我念念不忘的这个叉烧包！越做越成功了！要做出《舌尖3》开裂状的开花皮要用上分量极 ...

收藏学习，谢谢楼主！
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木子桂

学习了。
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何荣荣

好贴，我也要收藏起来~~~