watsons2

有知道的吗？

[ 本帖最后由 watsons2 于 2010-4-25 18:41 编辑 ]

陆陆妈

小时候看我妈腌过。
我看她选的都是芥菜，
放在比较通风的地方吹干一点水分，拿盐和着菜搓一搓，将菜搓得比较"芋"后，放到一个瓦做的我们叫“程”的里面，盖好盖子（防入风），放半个月左右就非常酸的，好好味的。我喜欢吃那种酸菜，广州买的都是不够酸的
不过做酸菜好像都是选秋天的时候做的比较多，做的时候记得手上跟菜都不要沾油，据说这样那个菜是会坏掉的

HWYAN

学习了

watsons2

不用放醋的吗？

东邪

下点南姜味道会更香

1213牛仔

你说的东北酸菜吗  要是东北酸菜我就知道  南方的我就不会了

宝宝

不清楚噢，帮顶

卢旸妈

想吃，爸爸做的酸菜很好吃

小涛妈

挤点柠檬汁进去腌出来会更脆

雯钰妈

   

原帖由 陆陆妈 于 2010-4-25 11:38 发表
小时候看我妈腌过。
我看她选的都是芥菜，
放在比较通风的地方吹干一点水分，拿盐和着菜搓一搓，将菜搓得比较"芋"后，放到一个瓦做的我们叫“程”的里面，盖好盖子（防入风），放半个月左右就非常酸的，好好味的。 ...

就是这样做，我自己也做了，非常简单

欣然妈咪

学习，下回自己也来做

snoopy_liao

我的做法跟2楼的妈妈一样，前段时间我经常自己弄，味道不错，够酸。

watsons2

光下盐就会变酸么？酸豆角呢？

SDL888

青菜500克，我们家喜欢萝卜苗，水（可用洗米水），醋1/4瓶(约150克),
烧开水,再放青菜和醋,菜黄了就可以了.把做好青菜和水都的放到不锈钢的盆里用盖子盖住(以水盖住菜面为准),第二天就可以吃了.
放辣椒炒很正

landy_ni

四川的泡制方法：
1：把豆角、芥菜清洗干净，把水晒干；同时烧一煲开水，放凉。
2：在凉开水里放入适量的盐（初次放的盐比较多）、冰糖、酒、姜、花椒、八角、辣椒。把这些材料在水里搅拌均匀。然后把想腌制的青菜放进去就可以了。

watsons2

   

原帖由 HWYAN 于 2010-4-25 11:43 发表
学习了

一同学习。

小晞妈

前段时间做过，将芥菜洗耳恭听净晾干，然后烧开水放凉，然后将晾干的菜放里玻璃瓶中加盐加凉开水密封一段时间直至菜变成黄色就可食用了，放久一些就比较酸一些，白萝卜也可以做，做法一样，很酸。

watsons2

感谢各位的回复。这么多妈妈说用盐就会酸，但是就这样放点盐放一个月不会臭吗？

嘉瑞妈

我妈妈做过，就是做泡菜，买一个坛子，具体制作方法如下：
一、培养泡菜水
（1）首先在冷水里放入一些花椒，花椒，茴香，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）泡菜的原汁就这样做好了。（3）将要泡的菜洗净风干。先不要太多，放了一周左右就可以了。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
取菜用的筷子敢要保持干净，要用专筷。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，芥菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒、豆角、白菜梆子等。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

watsons2

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