状元堂主

         中华民族几千年来的文化传承中，很多都是通过师徒传承的方式传承下来——该如何做，究竟其中为什么这样做，师傅大都是不告知，久而久之，很多传统文化变得很神秘的样子，下面就从传统的饮食文化浅谈一二。
       老火靓汤。来广州近二十年了，每次吃粤菜，都是先喝上一碗老火靓汤。那么为什么老火才能靓汤呢？原来，这个传统靓汤做法蕴含着物理知识。所谓的老火，是指先将汤用大火烧开，再改为文火（小火）慢煲。这样做的目的是什么，首先要明白，老火并不是一直都是小火的，而汤开后为何改为小火而不是关火，目的是让汤一直保持沸腾状态（达到沸点并继续吸热），但为了最终还有汤喝，不能一直武火烧，因为沸腾太剧烈会导致很快烧干锅，所以火候（文火既可以让汤继续沸腾，又不至于沸腾太剧烈而烧干锅）就显得很重要了，当然，老火靓汤不仅仅可以喝到美味的汤，使得制作的燃料成本也达到理想的节省目的！
        而蒸食物时，为了得到较大量的水蒸气，大都是采用武火来烧，因为武火使汤沸腾的程度更加剧烈——和文火的水的温度相同。
       刀功为了什么？大家知道，专业厨师都要具备一定的刀功，那么好的刀功为了什么呢？道理这么理解，一是均匀的切法可以让菜外形好看，二是切好的均匀大小的菜才好在多次翻动后受热和入味均匀。
       题外话，最近考驾照，教练说只是教你考试过关，并不讲解为什么要这么操作，这个类似于我上面讲的传承。其实大多数操作都有其道理在里面。比如往右直角转弯要靠左线走才好完成转弯，道理很明显，只有靠左走，往右转弯时以后轮为圆心的弧线才好走出来而不至于后轮压线。
       PS：听教练说不太喜欢教做老师这个职业的学员，遇事都喜欢问为什么，试想，懂了如何做且明白其中的道理是不是更容易理解呢？
       老师这个职业，既要教会孩子考试，更要教会孩子如何灵活的应用知识解决问题，后者既是为了更好的考试，也是为了更好的传承。
       传承也罢，规则也罢，大都有其科学性的道理在里面，很多时候是只知其一罢了！

annkennylin

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