方法一: 材料： 面粉：500克 白糖：20-100克,视个人喜好(若做奶香馒头,白糖份量为100克) 白糖与酵母是最佳拍档,加入白糖促进醒发,馒头包子表皮更光滑,发亮.
酵母：5克(冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克) 泡打粉:3-5克(可不加.同时用酵母和泡打粉可令馒头外型膨胀及松软,口感更甜香) 水：半斤(如做奶香馒头,用300ML牛奶替代) (做南瓜馒头的话记住要减量,一次不要放太多水，因为蒸熟的南瓜本身就有很多水份) 做法：
1、和面：将面粉、泡打粉、白糖放入盆内拌匀，在中间挖一小坑放入酵母,将温水直接加到酵母上充分揉匀让其溶化(此为干酵母活化过程),和面时先搅拌再揉(面团不易起粒粒,馒头口感蓬松绵软),揉3-5分钟,揉至三光（手光、盆光、面团光滑）. 用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度 2、发酵：将和好的面团盖上锅盖或湿布，放在温暖（35℃左右）处发酵至面团体积2倍大（夏天在阳光下约2小时），内部蜂窝组织均匀即可 3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，将面团搓成长条形，切成若干等分（也可将每个面团再轻搓成圆形）然后放在蒸隔上盖上锅盖或放在帘子上盖湿布醒发 4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按馒头生坯有弹性即可。 5、蒸制：蒸锅内放入水，再在蒸隔上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火蒸12-15分钟(水沸腾后计时)熄火,不要掀盖待冷却3分钟大功告成. 方法二: 材料:如方法一 做法: 1、和面：将面粉、泡打粉、白糖放入盆内拌匀，在中间挖一小坑放入酵母,将温水直接加到酵母上充分揉匀让其溶化(此为干酵母活化过程),和面时先搅拌再揉(面团不易起粒粒,馒头口感蓬松绵软),揉3-5分钟,揉至三光（手光、盆光、面团光滑）.
用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度
2、发酵：将和好的面团盖上锅盖或湿布，放在温暖（35℃左右）处静置3-5分钟 3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，将面团搓成长条形，切成若干等分（也可将每个面团再轻搓成圆形） 4、醒发：蒸锅内放入水，在蒸隔上刷一层油放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。然后盖上锅盖上,开火加热至37-38度(手触锅壁有少许烫手)即熄火,利用蒸汽温度醒发30-40分钟(冬天40-50分钟) 5、蒸制：开大火蒸12-15分钟(水沸腾后计时) 熄火,不要掀盖待冷却3分钟大功告成. 奶香馒头配方: 面粉：中筋500克,白糖100克,酵母5克 (冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克),小苏打4克(可不加),牛奶300ML 南瓜馒头配方: 面粉： 500克,白糖50克,酵母5克(冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克),泡打粉3克(可不加),南瓜1斤,水少量(做南瓜馒头的话记住要减量,一次不要放太多水，因为蒸熟的南瓜本身就有很多水份) 南瓜去皮切片隔水蒸熟,放凉后即可用来和面. 蒸南瓜的水不要倒掉,加入糖后好好喝的啊! 紫米面,玉米面,全麦面馒头配方: 面粉450克, 紫米面/玉米面/全麦面50克(比例为9:1),酵母5克,泡打粉3-5克,白糖20克 面粉与紫米面/玉米面/全麦面的比例可为9:1,8:2或7:3,但最高不能超过3份,比例过高的话不易发酵,做出来的馒头既不好看也不好吃.
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发表于 2011-10-2 20:34
