本帖最后由 臭臭妈nicky 于 2013-8-27 11:36 编辑
明天小外甥满月，给他做了个芒果流心慕斯蛋糕，忙活了两晚(昨晚提前烤好八寸戚风做底)，刚刚终于做好了，还是用云紫裳的方子，真的很好操作！希望小外甥像小兔子一样活泼可爱！
应其他美妈的要求，重新把做法献上
下文黑色字体为原作者云紫裳（也就是鸥鸥）的帖子，红色字体是自己的一些心得 材料：（8寸圆模一个） 戚风蛋糕底：鸡蛋4个、细砂糖70克、低筋面粉110克、植物油50克（我用的是玉米油）、水50克 芒果芝士慕斯馅：芒果300克、奶油奶酪250克（用的是安佳）、淡奶油200克（用了一瓶总统200ml）、牛奶60克、细砂糖60克、柠檬汁15ml（此次做的蛋糕没有加）、鱼胶粉10克、凉开水50克。 芒果流心：芒果150克、细砂糖10克 芒果镜面：芒果20克、凉开水100克、细砂糖10克、鱼胶粉7克、凉开水35克。 注：1、上述材料中的芒果全部是去皮去核后净果肉的重量。 2、材料中的凉开水可以用纯净水或矿泉水等可以直接饮用的水代替。
做法： 一、制作戚风蛋糕胚： （一）4个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。（有些新手同学可能不太会用分蛋器，所以特意照了一张分蛋器的用法图：把分蛋器架在小碗上，鸡蛋磕开后在分蛋器上方打开壳，使蛋黄落在分蛋器里，蛋白流入碗里，再把碗里的蛋白放到大碗，这样可以防止中途若其中一个鸡蛋混入了蛋黄后也不会浪费其他已分好的蛋白） （二）蛋黄中依次加入20克细砂糖、50克植物油、50克水，用手动打蛋器搅拌均匀，每加入一样搅匀后再加入下一样，下图中前三张分别是加了细砂糖、植物油、水搅匀之后的状态。 （三）将低筋面粉筛入搅匀的蛋黄里。 （四）继续用手动打蛋器搅打均匀，会有一些粘稠。 （五）蛋白中分三次加入剩下的50克细砂糖，用电动打蛋器搅打到干性发泡，提起打蛋器，成短小直立的尖角。（蛋白打到有粗泡的时候加细砂糖，并放一点点盐和几滴白醋，可以更好打发蛋白，第二次加细砂糖可以在打发蛋白至出现细泡时，到蛋白开始呈现白色固态时放入剩下的细砂糖） （六）盛1/3蛋白霜到蛋黄糊里，用橡皮刮刀切拌均匀（不可划圈搅拌，用切拌和上下翻动的方式尽快将蛋黄糊搅拌均匀，以免面糊起筋）。 （七）第（六）步拌匀的蛋糕糊再倒回剩余的蛋白霜里，继续用橡皮刮刀切拌均匀（不可划圈搅拌，依然是用切拌和上下翻动的方式搅拌均匀，划圈搅拌容易使打发好的蛋白消泡，蛋糕有不发的可能）。 （八）拌好的蛋糕糊倒入8寸活底圆模，摔模两下震出气泡。 （九）放入预热好的烤箱下层，150度烤30分钟，转160度烤10分钟，最后转175度烤5-10分钟（我用的烤箱时长帝CKTF-25B的，经过几次试验发觉烤箱的温度偏高，120度上下火烤60分钟可以全程不用盯着，而且不开裂不塌陷。烤箱牌子不同，温度也会不同，即使是同一牌子的烤箱也会有自己的脾性，所以温度方面还是要靠自己多去摸清）。烤好后立刻倒扣在冷却架上冷却。（一定要等蛋糕完全冷却后才能脱模和把蛋糕分片，因为蛋糕还有温度的时候，蛋糕本身还比较柔软，这个时候去脱模和切片很容易有瑕疵或断开的现象） 二、备用材料： （一）芒果镜面：芒果20克、凉开水100克、细砂糖10克混合，用食品料理机打成芒果汁备用。 （二）芒果流心：芒果150克、细砂糖10克用食品料理机打成芒果酱备用。 （三）芒果80克切成果粒备用。 三、制作芒果慕斯馅： （一）芒果300克、奶油奶酪250克、牛奶60克、细砂糖30克、柠檬汁15ml全部放入食品料理机里打成糊状，如果一次打不完可以分2-3次打。（柠檬汁一步可以省略。如果家里的料理机容量不够大，建议分开打，并且要把奶油奶酪切小块，这样对料理机损伤没那么大。分开打成糊状最好把所有材料均匀分配，这要可以保证奶酪糊打得更均匀） （二）淡奶油加30克糖打到6成发。（我是把奶油打发至稍微有纹路就当打发了） （三）芒果奶酪糊和淡奶油混合切拌均匀即成芒果慕斯馅。 四、组合蛋糕： （一）冷却后的戚风蛋糕脱模，切出两片厚约1厘米的薄片备用。 （二）5克鱼胶粉加25克凉开水泡发，然后用微波炉加热15秒，溶化成液态。 （三）取第三步做好的芒果慕斯馅的一半（请注意是一半哦，整个蛋糕有两层慕斯馅，这是第一层所以用一半），加入第四（二）步的鱼胶水，搅拌均匀；在8寸蛋糕模底部铺一片戚风蛋糕，然后将加了鱼胶粉的慕斯馅倒在戚风蛋糕片上。 （四）慕斯馅中均匀地撒上第二（三）步切好的40克芒果粒（也是一半哦，原作者后来没提到另外一半的芒果粒去哪了，而且我装饰的时候也不需要芒果粒，所以就把所有芒果粒都放在这层了），放入冰箱冷冻室冷冻40分钟。（这里一定要冷冻，比较好定型，不然慕斯馅没凝固的话，脱模后很容易坍塌，下面冷冻定型也是同理。） （五）慕斯馅凝固后从冰箱取出，第二片戚风蛋糕片中间剪出圆洞，放进模具，圆洞中倒入第二（二）步做好的芒果流心材料。 （六）再取5克鱼胶粉加25克凉开水泡发，微波15秒溶化成液态，加入剩余的另一半慕斯馅中拌匀，倒入模具。入冰箱冷冻40分钟。 （七）7克鱼胶粉加35克凉开水泡发，微波15秒溶化成液态，加入第二（一）步做好的芒果镜面材料中拌匀；慕斯馅凝固后从冰箱取出，将芒果镜面汁倒在表面，再次入冰箱冷冻10分钟，直到镜面凝固。（个人认为镜面凝固后即可放入冰箱的保鲜层冷藏，装饰材料可以在蛋糕脱模后弄，不然担心因为慕斯凝固时间不长，蛋糕顶部放入装饰材料会压坏蛋糕） （八）在等待蛋糕冷冻的过程中可以准备巧克力配件：将白巧克力隔水小火加热溶化成液态，装入裱花袋，裱花袋尖端剪一个2毫米的小口，在油纸上画出花样，待巧克力凝固即可。 （九）镜面凝固后从冰箱冷冻室取出，用芒果、巧克力配件装饰后放入冷藏室冷藏。 （十）蛋糕脱模可以在底下放一个稍微有些高度但身形比蛋糕模具要小的柱形物品，然后用吹风筒在模具四周吹几下，或者用热毛巾敷，我每次都是用吹风筒，很快圆模就会自己脱落（如图，因为没有拍下过程图，只能借用他人的照片） 鸥鸥心得： 一、芒果要挑选比较成熟的，香味和甜味都足够的，如果你买的芒果比较酸，可以多加点儿糖，或者省略配方中的柠檬汁。 二、慕斯蛋糕在制作过程中出于快速定型的需要，可以放冰箱冷冻室冷冻30-40分钟定型，当完全做好以后就不能放冷冻室了，必须放在冷藏室冷藏（即保鲜那一层）。 三、这个配方做出来的慕斯蛋糕口感非常嫩滑，真的是入口即化，完胜蛋糕店出售的产品，但是由于蛋糕太嫩了，所以也比较脆弱，拿的时候要非常小心。如果喜欢相对结实口感的同学，可以多加2 -3克鱼胶粉。（通过两次实验，第一次特意把鱼胶粉放多了，整个蛋糕没有那么滑嫩，这一次严格按照这个配方来做，口感很嫩滑，吃起来口感非常不错。） 四、经常被问到鱼胶粉能否用吉利丁代替的问题，理论上来说，鱼胶粉和吉利丁片是可以互相代替的，但是我觉得鱼胶粉的凝固力要比吉利丁好很多，以前试过用吉利丁（不知道是不是我买的质量不好），冷藏一晚上也不怎么凝固，所以后来就全部改用鱼胶粉了。 五、因为要制造流心的效果，所以必须等第一层慕斯冻实了、才能摆下一层，所以慕斯馅的部分我是分了两次加入鱼胶粉的，因为如果一次加的话，到第二次倒入慕斯馅的时候，就会非常粘稠，表面难以抹平。如果不想制作流心效果的话，就不用这么麻烦，可以一次将全部鱼胶粉加入拌好，在蛋糕模里按蛋糕片-慕斯馅-蛋糕片-慕斯馅的顺序从下到上摆好材料，再全部放入冰箱冷藏4小时以上定型即可。 六、别看我这个制作过程写得很复杂，其实慕斯蛋糕是比较不容易失败的品种，只要蛋糕胚做好了，慕斯馅的部分就是把各种材料混合而已，出来的效果却足以让外行人惊艳赞叹不已了。只要有足够的耐心和细心，一定可以做好！（慕斯蛋糕真的是很容易成功，初次接触烘焙的时候就试着做这个蛋糕了，也是用鸥鸥的方子，只是蛋糕底使用电饭煲做出来，一样很成功，所以对初学者来说就是程序比较复杂，但是确实不容易失败）
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脱模后是这样子的
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发表于 2013-8-20 23:35
卖相很好哦，楼主花了心思哦
