本帖最后由 状元堂主 于 2016-1-29 06:50 编辑
放了寒假，除了出门辅导几个校外的学生，就是在家研究做饭的问题，这不给大家汇报下我琢磨出来蒸煮炒的各自特点，希望对大家有所帮助。 蒸饭、蒸菜、原盅炖汤、蒸包子（馒头）、蒸饺等，这些做法，通常是将备好料的厨具放入一个大的蒸锅（笼）中，通过大锅（笼）中的水沸腾时产生大量的水蒸气液化放热来加热小厨具中的料，所以经常看到蒸笼上面热气腾腾的。 这样做的好处是：一是大锅中只要有水，不用担心厨具中的料出什么问题；二是厨具中各个料之间不相互影响，可以最大的保存了料的营养成分不流失。市面餐厅中的蒸饭效果吃起来劲道十足、蒸菜色香味俱全、炖汤回味悠长、包子和饺子香气四溢等等，原来它们都是蒸出来的。试想，如果水刚开，就把火关掉或者关小，这样饭能蒸熟吗？ 当然，考题中也有类似题目：江苏省第十四届初中应用物理知识竞赛的试题中，有这样一道填空题：“蒸包子的蒸笼往往有好几层叠在一起，但几层的包子并不是一起被蒸熟的，而是____的包子最先被蒸熟”。答案是“上层”。 生活中去小店买包子之类的，老板都是从上面的笼中拿出来给我们，或者就是这个道理吧。话说回来，包子在放入笼中蒸时，一般把生的放在下面，这样经过一段时间，生的包子变熟，也就被轮换到了上层了。 煮饭、煮面条（饺子）、煮肉等，是利用水直接加热。比如煮米（南方人称之为煮饭），就是将洗好的米放入锅中，将锅内水烧开，水对米直接加热，这样的过程，会破坏米粒的形状甚至营养，所以吃起来口感稍差些。而北方人吃饺子，为什么不用蒸着吃偏偏煮着吃呢？因为在北方吃饺子，不仅要吃饺子，还要喝汤，或许更看重饺子汤的味道很不错吧。据说，煮好的饺子汤先要敬畏自己的祖先，之后才能捞到碗吃，或许就有这个理吧。当然，肉烂了在锅里，所以煮肉的汤很多时候不舍得倒掉，可见汤里面营养价值很高。 炒，就是通过锅给食材加热。很多时候看到大厨面前的锅内起火，其实就是锅内温度达到了油的着火点，油自燃了，这样炒菜，外焦里嫩，保持了食材的原料味道；而在平日百姓家，大都是油温达到六七成热的时候就倒入菜，这样就看不到油着火了，如果是蔬菜中水多，这样炒菜实际上就变成了煮菜，火候就欠缺了些。有些喜欢吃脆的，可以在蔬菜下锅后先放入少许醋；如果喜欢吃面的，那就煮菜口感效果会好一些。 当然，水煮的面条和油炸的油条原料都是面粉，颜色差别为什么差距那么大呢？聪明的mm知道为什么吗？
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发表于 2016-1-28 20:43
发表于 2016-1-29 10:43
