近段时期经常会看到网络上很多叫嚣“粤菜式微”的文章，名声在外的粤菜，十年来，广州市场份额和菜品一直被“外江菜”侵食，十年后，还有粤菜么？ 大众点评2015年度餐饮数据报告里，粤菜大本营的广州，2015年粤菜餐厅增长率为-6.9%，粤菜真的滑坡？答案是否！有一帮为粤菜振兴而不断改进的粤菜师傅在默默的支持着，相互促进相互帮助，在广东烹协组织下，每年都会举办岭南粤菜的新菜发布，不知不觉又步入第三个年头。 《太太乐•第三届岭南粤菜发布会》在白天鹅酒店举行，各餐饮同行、媒体、粤菜拥趸、粤菜爱好者共聚一堂，以实际行动支持我们的广东粤菜。 "广东烹饪协会会长余立富"现场发言 “太太乐·第三届岭南粤菜发布会总顾问·彭树挺”现场发言 由此至终，贯穿整场发布会，听得最多的是下面这一段话，也是说出了各位粤菜师傅们的心声！ “做一道菜，做一道好菜。 做一道从来没有人做过的菜，做一道从来没有人卖过的菜。 做一道自己想做的菜，做一道别人想吃的菜。 做一道有说法的菜，做一道可以流传的菜！” 专业的解说与点评，现场发布的20道菜式解读： 图：猪唛 / 文：李朝晖 【白天鹅宾馆】发布菜式：「潮州老药桔鸭」 创意：用潮州的老药桔对传统的豉油鸭进行了创意演绎，将潮州元素巧妙的融入广府味道，显示出“大粤菜”的“大滋味”。 点评：经过陈化的老药桔，用来与豉油配伍烹鸭，在豉香中透出一股特有的果香，无论是色泽还是味型，均珠联璧合。 【广州酒家】发布菜式：「金丝姜茸水蒸鹅」 创意：借鉴客家隔水蒸鸡的手法来蒸鹅，配以炸过的姜丝提味，呈现出不一样的滋味与口感。 点评：采用隔水蒸，锁住了鹅的原汁原味，鹅肉鲜嫩而多汁，香滑而回甘。 【御珍轩】发布菜式：「魔幻豆酱焗老虎虾」 创意：以金不换、越南鱼露、青柠、豉油以及普宁豆酱腌制老虎虾，然后进行焗制，味型层次丰富而又富于变化。 点评：豉香味、香草味、果香味、酱香味与鱼露的鲜味融为一体，将老虎虾焗出了新境界。 【新客家】发布菜式：「秘制沉香鸡」 创意：选用海南沉香树叶，秘制成沉香茶，与豉油等调配成汤汁，将客家山区走地鸡浸泡其中，再入铁锅碌制，“古法”出新意。 点评：这款鸡肴，集沉香味、茶香味、豉香味三“味”于一身，却又不会掩盖鸡的本味，堪称“茶肴”的一次突破。 【东园大酒店】发布菜式：「凤梨泡菜炒猪杂」 创意：清爽的凤梨、开胃的泡菜、鲜香的猪杂，这种配搭很另类，但却很般配。 点评：因为泡菜是自制的，其自然的乳酸味与凤梨的酸甜融为一体，用他们来炒土猪的猪杂，能起到画龙点睛的作用。 【步步高】发布菜式：「原味冬瓜鸡」 创意：选用清远的走地鸡，放入蒸柜略微清炖，以流出的鸡汁推高田冬瓜的瓜蓉，再将整只鸡浸在冬瓜蓉里。最后，将鸡斩成块，配着冬瓜蓉吃。 点评：原汁原味的做法，原汁原味的吃法！ 【客语】发布菜式：「酱香黄皮鹅」 创意：选用清远的乌鬃鹅，放入铁锅里，加入黄皮酱、新鲜黄皮调配成的汁酱生碌。新鲜黄皮，使传统的碌鹅呈现出一种崭新的味道。 点评：豆酱的豉香、黄皮的酸香、乌鬃鹅的鲜香，三香合一。吃再多，都不会觉得肥腻。 【悦湖公馆】发布菜式：「春砂仁豉油鸡」 创意：选用上好的春砂仁，调配成味水，将生鸡放入其中，略微浸泡后捞起，再加入生晒的头抽、春砂仁碌制。 点评：当春砂仁的甘香遭遇生晒头抽的豉香，立刻呈现出“一加一大于二”的效果。传统的豉油鸡，做出一种新境界。 【耀华•盆满钵满】发布菜式：「爆炸鱼腐」 创意：在传统制作手法的基础上，采用全新的配方，对鱼腐进行几何级的“放大”，使之呈现出“爆炸”的效果，并以盆菜的形式展现给客人。 点评：鱼腐经过高温蒸煮，其口感嫩滑、彭松，滋味鲜美、甘醇，就着汤配香芹粒来吃，风味出众。 【星河湾酒店】发布菜式：「莼菜鱼羊鲜」 创意：以鲈鱼片为饺子皮，以羊肉为馅，以鱼骨熬汤，以莼菜做烘托，既有创意，又有滋味，呈现出不一样的“鱼羊鲜”。 点评：用莼菜绵滑的特点，为“鱼”、“羊”的结合做媒，不仅激活了鲜味，也提升了口感。 【炳胜】发布菜式：「秋葵汁伴黑豆腐」 创意：用黄秋葵磨成汁，伴黑豆腐，点缀炸米与蘑菇松，看似平淡的配搭，却收到化腐朽为神奇的效果。 点评：这道菜将绵、滑、甘、香、松、脆融于一碟，味觉层次分明，口感富于变化。 【潮家园】发布菜式：「胡椒鹅」 创意：将狮头鹅洗净后晾干，以原汁鱼露、胡椒、香芒调配成汁酱，将鹅投入其中，腌味36小时，再将整鹅入笼蒸1.5小时，置凉后斩切上碟，淋上原汁。 点评：以鱼露的鲜香、胡椒的辛香、香芒的清香做铺垫，鹅肉的甘香、鲜美显得更加饱满。 【惠食佳】发布菜式：「翠羽黄衫虎皮脆」 创意：木瓜很寻常，海蜇皮也很寻常，但一旦加入了芥末油，他们立刻便焕发出异彩。味型天衣无缝，口感珠联璧合。这注定是一道可以流传的菜。 点评：不同的食材有不同的特性，在食材的配搭上，只要找到他们最佳的关联点，才能将其特性发挥到极致！ 【海门鱼仔店】发布菜式：「鱼米香」 创意：用蒸鱼饭的鱼汁泡饭，晾干后，加入生鲜的马鲛鱼粒，用潮菜的手法炒制。这道饭，有原汁，才够原味！ 点评：米饭因为浸泡过鱼汁，米香、鱼香融为一体，加上生炒的马鲛鱼粒，使一款寻常的炒饭变得不寻常。 【城南酒店】发布菜式：「」奇妙虾球」 创意：将瓜子仁、腰果等多种果仁磨碎，与沙拉酱调配汁酱，用来点蘸以新鲜的明虾炮制的虾球，会产生一种奇妙的味觉感受。 点评：当果仁遭遇沙拉酱，再简单的虾球也会变得不简单。 【毋米粥】发布菜式：「汤汁烩三蛇」 创意：借鉴顺德传统烹蛇的技艺，以蛇骨熬制的汤汁烩制三种脱骨蛇（眼镜蛇够滋补、榕蛇够嚼劲、水蛇够鲜美）与蛇皮，将蛇肴的色香味上升到一个在那新的高度。 点评：三种蛇，三重滋味、三重口感。顺德人烹蛇，巧夺天工！ 【新兴家喻酒家】发布菜式：「」脆皮花枝挑骨羊排」 创意：选用上好的花枝（墨鱼）与挑骨羊排合烹，使之融为一体，看上去就像羊排的一层肥肉，吃来却让人有一种意料之外的惊喜。 点评：海鲜与羊排的结合，堪称“鱼羊鲜”一种创造性的演绎！ 【温祈福酒家】发布菜式：「子姜海皇炒椰奶」 创意：用话梅浸泡过的子姜、榄仁、鲜虾仁，以顺德大良炒牛奶的手法炒椰奶，其味觉与口感都极具冲击力。 点评：子姜的甜、酸、辣与椰奶的清甜融为一体，而鲜虾仁与榄仁则使椰奶的香滑的口感更富于变化。 【向群饭店】布菜式：「墨鱼汁糯米脆皮肠」 创意：经过墨鱼汁的渲染，糯米呈现出一种乌黑的光泽，将其炒过以后，加入墨鱼粒，再裹入大肠里煎香。传统制作工艺，不同寻常的配搭。这绝对是一道好吃的菜！ 点评：糯米的软糯、大肠的脆香、墨鱼汁的甘香、墨鱼粒的鲜香融为一体。老滋味，新演绎！ 【侨美集团】发布菜式：「三椒肉松茸」 创意：以蟹肉、泥丁、虾仁、韭菜花、松茸为馅料，以鲜胡椒、泰椒、野山椒提味，裹以圆筒状的面皮，再撒上芝麻。这道菜，充满了阳刚之气，而且，既能当菜，又能当点心。 点评：用时尚的手法，演绎传统的食材，那种滋味叫做惊喜！ 哇，你的口水流了没，猪猪就流了一地，还好，主办方非常贴心的现场提供了20道菜的品尝，当然，每个菜来上一块就差不多了，感觉那个菜自已喜欢，直接到店点着开怀大吃！开心的时光总是过得特别快，发布会完满成功，来年再聚哦！
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发表于 2017-9-2 20:07
