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来扒一扒面包的几种发酵方法

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花样厨神2

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经常有朋友问,不明白什么是中种法发酵,还有汤种等
今天就给大家整理出来
下面我们来介绍几种常在食谱中见到的,直接酵母发,汤种方法,中种法,天然酵母法等
先上一张平时做面包的图片,诱惑一下哈
光影魔术手拼图.jpg

第一个直接酵母法:

也就是说直接把酵母放入面团中混合成团,进行发酵,这是最基础,简单,便捷的方法,也是吾爱做面包经常用的方法。
优点:节省时间
缺点:口感会略差一些
步骤2.JPG

第二个汤种法:

“汤种”,来源于日语,是指温热的面种或稀的面种。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,
优点:面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。

汤种的做法:是将100克的水与20克的高筋粉混合,水和面粉的比例是1:5,然后用奶锅加热到65度,出现有点纹路的时候离火,在表面盖上一层保鲜膜,待温度凉了就可以使用
IMG_4798.JPG
第三个是中种法:

也就是二次发酵法,在制作中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法时间较长,能另面团产生特有的发酵香味。
优点:面包比较松软


第四个天然酵母法:

天然酵种法需要自己制作菌种,需要有耐心,它适合在室温下慢慢发酵,如果为了加快发酵速度将面团放置在温度过高的地方,面团是很容易发酵过头造成难以整形

优点:面包特有的天然酵母香味
缺点:时间长
面粉.jpg
第五个老式面包法:

需要提前备好一份面团发酵好,也就是我们说的“面引子”,再撕成碎片放入面粉和水中揉匀发酵,做出的面包口感略带点酸,但口感都很松软,也是当下比较受大家追捧的方法,有点小时候的面包味
其实我们最常用的是直接发酵法和中种法,好啦最后祝大家都能做出一份漂亮,松软,组织细腻又好吃的面包
QQ图片20180112114627.png
在这还要特别啰嗦一句,也是很多美妈们做面包遇到的问题
冬天发酵方法:室温比较冷,可以采用在锅里放适量热水,然后加一个三脚架,把面团放入,盖上锅盖发酵。(不能让装有面团的碗直接接触热水)



唯有美食不可辜负也

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还记得小时候奶奶和妈妈都是自己发酵做酵母的,难以忘怀那味道

广州美食地图,家常菜烘焙控精致菜谱,扫扫马上有!广州圈美食欢迎你!
~只是爱吃~

开国大老

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写得真好
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请问现在网红店的软式面包,用的是中种法吗?

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花样厨神2

回复 陆无双 的帖子

无双好幸福,小时候有这么面食吃

唯有美食不可辜负也

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花样厨神2

回复 华猪妈妈 的帖子

谢谢,过奖了
唯有美食不可辜负也
来扒一扒面包的几种发酵方法
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