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常见的烘焙材料别称及其用途
一、黄油（Butter）：
油、牛油、白脱
炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要
，分为含盐及无盐两种。
注：酥油(shortening oil)
二、人造黄油（Margerine）：
玛琪琳、乳玛琳
植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心
和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油（Whipped Cream）：
忌廉
分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰
淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉（Cheese Powder）：
吉士粉、卡士达粉
西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士（Cheese ）：
奶酪、乳酪
1.奶油芝士（Cream Cheese ）：
忌廉芝士、凝乳乳酪
未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；
2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：
马士卡彭芝士起司
原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳
酪；
3.马苏里拉芝士（Mozzarella） ：
马苏里拉起司
未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明
治的常用乳酪。
六、酸奶（Yogurt）：
优格、优酪乳
为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成
为加强口感的原料之一。
七、酵母（Yeast）：
依士
用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中
充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：
梳打粉、BS
可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉（Baking Powder）：
发粉、BP
其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉（Cream of Tartar）：
它它粉
白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠
檬汁或白醋替代。
十一、土豆淀粉（Potato Starch）：
太白粉
有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。
十二、玉米淀粉（Corn Starch）：
生粉、粟粉
将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。
十三、动物胶（Gelatine）：
吉利丁、明胶
甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两
种，使用前须先浸于冷水。
十四、琼脂（Agar）：
洋菜
从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。
十五、果冻粉（Jelly T）：
吉利Ｔ
来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装
饰的重要原料。
十六、蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：
蛋糕油、SP
一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别1、干酵母（Yeast）
干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。
酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。
酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。
我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.
重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.
2、泡打粉（Baking Powder ）
泡打粉简称B.P，是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.
重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来
3、苏打粉（Baking Soda）
苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氫鈉”，简称B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
烘焙中重量、体积换算表
1. 重量换算表
一磅=454克
一两=10钱
一钱=3.75克
一安士（盎司）＝28.35克
2. 体积换算表
一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
3. 材料换算表
黄油 1大匙=13克 ， 1杯=227克=1/21磅=2小条 ， 1磅=454克
人造黄油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
色拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(连壳) 1个 =60克 ， 蛋(不连壳) 1个 =55克
蛋黄 1个=20克 ， 蛋白 1个=35克
糖粉 1杯=130克
细砂糖 1杯=180~200克
粗砂糖 1杯=200~220克
糖浆 1大匙=21克
棉白糖(过筛) 1杯=130克
面粉 1杯=120克
玉米粉 1大匙=12.6克
可可粉 1大匙=7克
花生酱 1大匙=16克
蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克
碎干果 1杯=114克
葡萄干 1杯=170克
干酵母 1小匙=3克
盐 1小匙=5克
发粉(泡打粉) 1小匙=4克
小苏打 1小匙=4.7克
塔塔粉 1小匙=3.2克
4. 温度换算表
摄氏度＝（华氏－32）×5÷9
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发表于 2009-7-15 14:55
