shaling998

最近一直在摸索做馒头，看到这个粉那个粉的，都搞不清楚，害怕做出什么不好的给囡囡吃，在百度找了一些各种发酵粉的区别，供大家看看吧。

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1、纯碱

性状：
白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时暴露在空气中能吸收CO2和水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3且结块。

用途：
重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、医药、造纸等领域都有广泛应用。

在食品发酵中的作用：
纯碱是不能发酵的，它只是可以在用酵母或面种做馒头时放一点点，可以去除酸味。

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2、食用小苏打

名称：
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。

性状：
白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。

用途：
食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理，纤维、橡胶工业等。

发酵原理：
小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。

在食品发酵中的作用：
家庭中经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好；另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食用醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。

苏打粉若过量的使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

shaling998

3、双效泡打粉

名称：
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

产品性能：
双效泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵高档泡打粉。双效泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料，它具有双重发泡的功能。

应用领域：
该双效泡打粉广泛用于食品的快速发酵，特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。

发酵原理：
泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。

在食品发酵中的作用：
泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
　　强酸——快速发粉（与水就发）；
　　弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
　　混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而倒致提早失效。

泡打粉若过量的使用也会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

苏打粉与泡打粉虽然都是西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换。

副作用：
明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。

其实，不放香甜泡打粉的馒头比放了香甜泡打粉的馒头口感更好，放了泡打粉的馒头只是看起来又白又发，吃起来总是感觉有点假，像外面卖的馒头，不像自己家里做的。

shaling998

馒头和面包，在店里买的基本都是泡打粉制作的，对人有一定危害性，久食会发生老年痴呆症，还是在家里自己用酵母制作馒头面包吧，安全好吃。

mmss1997

学习了

裹蒸粽

学习学习

enid_

我做馒头和包子一直只用酵母.

gwqxe

好贴！以后用酵母更放心了。

隽妈咪

好贴，学习

拉拉520

如果你常常做包子的话，用酵母发酵了的面粉团，留一团，放冰箱里，就做成了老面。
以后做包子就可以不用酵母，直接用老面和面粉就可以了。
就这样，每次留一团发酵好的粉团做老面。

无辣不欢

   

原帖由 拉拉520 于 2009-12-12 11:23 发表
如果你常常做包子的话，用酵母发酵了的面粉团，留一团，放冰箱里，就做成了老面。
以后做包子就可以不用酵母，直接用老面和面粉就可以了。
就这样，每次留一团发酵好的粉团做老面。

有机会试试这个方法~

xiaoao

   

原帖由 拉拉520 于 2009-12-12 11:23 发表
如果你常常做包子的话，用酵母发酵了的面粉团，留一团，放冰箱里，就做成了老面。
以后做包子就可以不用酵母，直接用老面和面粉就可以了。
就这样，每次留一团发酵好的粉团做老面。

这个方法是最安全的，在北方一直这样做

YouYouB

谢谢，学习了

宜霖宝贝

老面口感好，酵母营养好，既追求口感又想营养好的MM，可以试一下老面加酵母的发酵方法，尽量不使用其他的东西，碱会破坏维生素，其他两种就更不用说了。

宝贝20081019

还真没研究呢，不过，一直以来都是用酵母的！

06年的点妈

只有酵母是有益的细菌，其他都是化学品，用化学品做还不如直接买外面的。
不过馒头包子类的应该都是用酵母，成本低还好做。
面包油条这些用化学品方便还卖相好。

shaling998

我今天用酵母做包子，味道好极了，就是昨晚我就发，发到今早8点，然后慢慢加面粉揉，大概揉了半个小时，很有弹性，蒸好后，口感韧韧的，非常好，我JP一口气吃了3个，本来对于我的捣鼓很有意见的，后来吃到口感不错，比外面买的还要好吃，一看到我LG和JG回来，就拼命的赞我哦，哈哈，扬眉吐气了~

eliza999

学习了。